Продолжаем пивной культпросвет в массах. На этот раз еще одна перепечатка, в которой максимально кратко излагается в упрощенной форме, как сварить настоящее зерновое пиво без излишних премудростей и сложного оборудования.
Многих домашних пивоваров пугает переход на зерновое пиво тем, что необходимо дополнительно приобретать баки и котлы больших размеров + еще и хранить их где-то нужно. Но можно обойтись малой кровью, т.е. одной емкостью объемом не менее 20 л (но чем больше, тем лучше) объясню как:
• Ставите на огонь свой бак (кастрюлю, котел, для примера будем считать, что объем нашего бака 30 л.) и в нем налито 22-24 л. воды.
• Засыпаете в мешочки 7-8 кг. молотого солода — засыпать лучше не больше 2,5-3 кг., т.к. и зерно разбухает и работать с одним мешков в котором 7-8 кг. разбухшего зерна не очень удобно.
• Опускается зерно в емкость с водой с температурой 64-66°С. Вам необходимо попасть в диапазон 62-68°С (чрезвычайно трудно на газовой/электрической плите поддерживать температуру в емкости, которая не утеплена на одном показателе, поэтому и дается такой диапазон, в будущем можете термоизолировать свою емкость), время выдерживания этой паузы (мальтозная пауза) от 30 до 90 минут (более низкая температура (62-64°С) и длительная пауза (60-90 мин) способствуют образованию большого числа сбраживаемых сахаров и как следствие более алкогольного пива, более высокая температура (66-68°С) и менее длительная пауза (30-60 мин.) способствует образованию декстринов придающих пиву «тело» или более плотный вкус, но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно меньше алкоголя).
Вторая пауза — «осахаривание». Вам необходимо попасть в диапазон 70-75°С, время выдерживания этой паузы 15 минут. Окончательное осахаривание определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку, и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки), если полученная смесь не меняет цвет то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы.
Если йодная проба не изменяет цвет, вынимаете мешочек с зерном (разумеется, хорошо отжав его, имейте ввиду, что зерно впитывает воду от 35 до 45%). Итого после вынимания зерна вы имеете 16-18 л. готового зернового сусла, с ориентировочной плотностью 18-20%, но нам же не к чему такая большая плотность (хотя может кто-то захочет и поплотней) поэтому спокойно добавляем (хотя если вам не позволяет объем вашего бака, можно воду добавить и уже в готовое и охмеленное сусло перед добавлением дрожжей) 10 л. воды, таким образом, вместо 18 л. с плотностью 18% получится 28 л. сусла с плотностью 12% — согласитесь не плохо?!
Приступаем к следующей стадии — варка сусла и охмеление. После закипания сусла (хотя не обязательно ждать именно момента закипания, а первый хмель для горечи можно бросить сразу) добавляете хмель для горечи. Время кипения сусла с хмелем для горечи составляет от 60 – 90 мин. (общее время кипения определяете сами), за 15-10 мин. до окончания кипячения добавляется хмель для вкуса (в этот же промежуток добавляется и ирландский мох – средство для более лучшего оседания белка образующегося при кипячении пива), и за 5-0 мин. добавляется хмель для аромата (рекомендую кидать хмель в чистом виде без использования мешочков, при охлаждении он все равно осядет).
• Приступаете к следующей стадии – охлаждение до температуры внесения дрожжей не более 30°С, его можно проводить следующими способами:
-использование погружного змеевика (чиллер) по которому течет холодная вода;
-использование противоточного змеевика (чиллер) по которому течет холодная вода (об этом позже);
-естественное охлаждение в ванне с холодной водой, на морозе, в снегу и т.д. — либо же просто добавлением холодной воды (см. выше).
• Следующая стадия — перелив сусла из вашей емкости, в котором оно кипело (сусловарника) в бродильную емкость (бродилка). Данный перелив не только можно, но и нужно производить, так что бы сусло стекало в бродилку с наибольшей высоты, т.е. контакт сусла с воздухом был максимальным (таким образом, Вы немного аэрируете – насыщаете кислородом сусло, это способствует активному брожению). На дне сусловарника Вы обнаружите слой хмеля и белка и еще приличное количество сусла, слейте весь остаток в продезинфицированную емкость (желательно с широким горлом – кувшин, банка и т.д.) дайте отстояться, перелейте чистое сусло в бродилку, таким образом можно выиграть до полулитра вашего будущего пива.
• А дальше все по накатанной – добавление дрожжей, первичное брожение, вторичное брожение, розлив, карбонизация созревание и самая приятная употребление.
Теперь немножко сравнительной арифметики сравним вышеуказанный способ с экстрактным: Для примера будем рассчитывать солодовый экстракт стоимостью 750 р. с одной стороны и с другой стороны 8 кг. молотого светлого солода стоимость 680 р. + дрожжи 120 р. Как видите, разница всего 50 р., а как Вы думаете, разница во вкусе будет тоже на 50 рублей? Выход пива одинаковый по 25 л., себестоимость практически тоже, затраты времени: что тут говорить, конечно экстрактное гораздо проще, как «ЮПИ» просто добавь воды, хотя если будете охмелять (а все экстракты нужно доохмелять ибо хмелевой составляющей в них практически нет), на вышеописанную процедуру Вам понадобиться от 3-5 часов. Покупка дополнительного оборудования – если для экстрактного в принципе ни чего кроме бродильной емкости не нужно, то для вышеописанного способа придется раскошелится на покупку емкости большого размера для варки сусла. Сорта пива – что в банке налито, то собственно и будете пить. С зерновым же раздолье для фантазии — Жигулевское, Хугарден, Портеры, Стауты, любые темные и светлые эли и т.д. и т.п. Качество пива – лично мое мнение: никогда, ни одно, экстрактное пиво не сможет сравнится с зерновым пивом. Выбор за Вами, либо разбавлять «ЮПИ» за полчаса и периодически слышать – «Вкусно, на квас похоже, только покрепче», либо потратив 3-5 часов сварить настоящее зерновое пиво, которым не стыдно и знакомых угостить.
