Блог

От переводчика

В ближайшем времени я собираюсь произвести эксперимент по варке олд эля по всем правилам стиля. Это значит: правильные дрожжи (жду прибытия Wyeast 9097), дубовая древесина в том или ином виде, грамотная засыпь с традиционными добавками и долгая выдержка. Что-то из ингредиентов у меня есть в наличии, что-то недавно заказано и ожидается, ну а пока хочу предложить вам перевод текста, который мне попался под руку в преддверии варки. Это мой обычный modus vivendi – проведение мониторинга полезных источников перед тем, как реализовать что-то новое на практике.

Предлагаемая статья Ника Карра (которого я уже не раз переводил) была опубликована в обучающем разделе сайта kegerator.com в далеком 2014 году, однако точно не потеряла своей актуальности, ведь речь идет об очень старинном стиле. Заголовок статьи в русском переводе я слегка видоизменил, добавив в него от себя слова «для чайников». Сделал я это по той причине, что статья просто и лаконично доносит до читателя все самое главное, что следует знать об олд эле. Таким образом материал сможет освоить даже не имеющий семи пядей под козырьком.

Статью я снабдил дополнительно парой рецептов, причем оба являются клонами хорошо известных сортов. Один американский Curmudgeon от пивоварни Founders (причем опубликован самой пивоварней), а второй британский Gale Prize Old Ale от George Gale & Co в интерпретации BYO. На этом краткое вступление завершаю: читайте, вдохновляйтесь и не бойтесь перейти к практике!

История олд эля

Отправной точкой для появления олд эля как стиля стало отсутствие возможности хранить пиво холодным на протяжении долгого времени. Таковы были условия до наступления промышленной революции – легкие сухие сорта не могли хорошо сохраняться без охлаждения, но крепкие сладкие эли таким недостатком не страдали. Последние, при длительном хранении, наоборот могли похвастаться куда более роскошным букетом, нежели то, что было известно под общим собирательным названием «молодые эли».

При хранении в дубовых бочках, эли длительного хранения приобретали танинную терпкость, ароматно-щиплющие нотки от бактерий вроде бреттаномицетов (Прим. Пер.: хорошая статья о бреттах в двух частях: часть 1 и часть 2), участвовало в создании ансамбля и легкое окисление. Сложите все это вместе, и вы получите в результате по-настоящему многогранный характер.

Широкое распространение получила практика смешивания молодого пива с частью старого, чтобы получить в итоге нечто среднее, с приличным букетом и бочковым оттенком. Такой прием был изобретен пивоварами для того, чтобы сократить выдержку части пива и быстрее получать прибыль от его продаж.

Смешивание молодого пива со старым позволяло получать в сжатые сроки относительно небольшие объемы достаточно качественного напитка, который напоминал по вкусу настоящий состаренный эль большой выдержки.

Помимо сказанного, на различия в терминологии оказывала выраженная сезонность в пивоваренном процессе, вызванная отсутствием возможности контролировать температуру окружающей среды. В теплые месяцы варки просто прекращались, чтобы предотвратить возникновение различных проблем, таких, например, как бактериальная контаминация пива.
При этом пиво, которое было сварено весной, в конце сезона, могло выпиваться как есть – свежим (именуясь при этом «мягким») либо смешиваться с более крепким, выдержанным пивом, оставшимся с прошлого сезона. Пиво же, сохранившееся с прошлого сезона к началу следующего, получало статус стокового, выдержанного или крепкого – все это синонимы для обсуждаемого «старого» или олд эля.

Сегодня существует некоторая путаница в том, чем отличаются между собой олд эль и барливайн. По правде говоря, это довольно сложный вопрос. Сходства между ними довольно очевидны и в некоторых отношениях эти стили действительно сливаются.

Если говорить в целом, то обычно в части крепости олд эли заканчиваются там, где начинаются барливайны. Также, в первых обычно меньше хмеля, чем во вторых. Тем не менее, стоит помнить, что и это не аксиома, с обеих сторон есть примеры, опровергающие даже эти обобщенные признаки.
На мой взгляд, все недопонимания легко устранить, если ориентироваться на определяющую характеристику в виде наличия молочнокислой или бреттовой составляющей, присущей именно олд элям. Тем не менее и это является лишь отдельно взятым частным мнением автора.

Профиль и характеристики стиля

Руководство по стилю изложено в своде указаний комитета BJCP. Ниже детально описано то, что должен представлять собой олд эль. Прим. Пер.: расширенное описание стиля в русском переводе соответствующей статьи BJCP можно прочитать здесь, но если вы читаете по-английски, то рекомендую читать в оригинале. Некоторые шероховатости русского перевода довольно заметны, если внимательно сравнивать перевод с первоисточником.

Данный стиль отнесен к категории 17 «Крепкий британский эль» и принадлежит к подкатегории 17B. Другими подкатегориями являются 17C «Ви хэви» и 17 D «Английский барливайн».

Аромат: Солодово-сладкий с фруктовыми эфирами, часто с комплексной смесью сухих фруктов, винными, карамельными, мелассовыми, ореховыми, ирисовыми, слегка паточными и/или другими ароматами специальных солодов. Допустимы окисленные ноты. Хмелевые ароматы в ходе выдержки разрушаются или значительно, или полностью.

Внешний вид: Ввиду широких рамок производственного процесса, характеристики могут существенно различаться. Цвет от светло-янтарного до очень темного красновато-коричневого. Большинство довольно темные. Возраст и окисление могут сделать пиво еще темнее. Может быть почти матовым (если нет, то должен быть прозрачным). Цвет пены от сливочного до желтовато-коричневого, пенная шапка от умеренной до слабой – это еще одно следствие выдержки и окисления.

Вкус: Солодовый характер, от среднего до сильного, с роскошной солодовой сложностью, часто с ореховыми, карамельными и/или мелассовыми нотами. Фруктовые эфиры, от умеренных до сильных, могут принимать винный или сухофруктовый характер. Возможны слабые вкусы шоколадного или жареного солода, но они никогда не должны выделяться. Содержание алкоголя должно быть очевидным, но не ошеломляющим. Может присутствовать характер бреттов, приобретенный в ходе выдержки.

Ощущение во рту: Карбонизация от слабой до умеренной, в зависимости от возраста и выдержки. Тело от среднего до полного, вязкое, хотя это необязательно. Алкоголь в большинстве случаев ощущается как согревающий.

Краткий свод характеристик

Характерные примеры стиля

Mule Kick, пивоварня City Star Brewing: победитель Great American Beer Festival 2013;
Papier, пивоварня The Bruery: победитель Great American Beer Festival 2012, специальная варка;
AleSmith Olde Ale, пивоварня Ale Smith Brewing: победитель World Beer Cup 2014. Весенняя варка;
Fuller’s Vintage Ale, пивоварня Fuller’s Brewing: этот сорт трудно найти в продаже;
Curmudgeon, пивоварня Founder’s Brewery: сезонный сорт, варится с апреля по июнь (Прим. Пер.: в настоящее время больше не производится);
Winter’s Welcome, пивоварня Samuel Smith’s Brewing: зимний сорт;
Old Peculiar, пивоварня Theakston Brewing: варится круглый год (Прим. Пер.: имеет репутацию очень сильно отличающегося от всех прочих представителей стиля).

10 советов по варке олд эля

1. Основой олд эля является бледный солод, и он должен быть хорошо модифицированным. Если вы варите из экстрактов, тогда этот вид солода легко может быть заменен экстрактом;
2. Темные кристаллические виды солода, придающие солодовый вкус, должны составлять от 10% до 20% в засыпи.
3. Небольшое количество жареного или шоколадного солода может быть добавлено в состав засыпи для придания цвета или улучшения букета, но объем должен быть очень незначительном;
4. Такие добавки, как меласса, темный сахар, патока, кукуруза или ячменные хлопья являются типичными для стиля. Однако в каких бы соотношениях вы их не задавали, общий их объем не должен превышать 10% от общей засыпи;
5. Темный сахар может придать олд элю приятные ромовые ноты;
6. Температура затирания должна быть 68 – 69°C. Необходимо помнить, что нам нужен максимально солодовый характер в пиве;
7. Выбор хмеля для этого стиля не является важным нюансом, поскольку длительная выдержка все равно мало что оставит от его характера. Обычно для придания горечи и аромата используется какой-либо мягкий сорт. Английский Fuggles – типичный пример;
8. В качестве дрожжей подойдет любой штамм с фруктово-эфирным профилем и невысокой аттенюацией, хотя для лучшей аутентичности можно использовать какой-нибудь британский вариант.
9. Рекомендуемая температура сбраживания лежит в пределах между 18°C и 21°C, но если придется подняться немного выше верхнего предела, то ничего страшного в этом не будет;
10. В сети много хороших старинных рецептов олд элей, можете опробовать один из них, либо создать собственную вариацию. В любом случае, если вы не совершите чего-то всерьез выходящего за рамки существующих указаний по стилю, вы получите, скорее всего, вполне хорошее пиво.

Ваше здоровье!

Рецепт №1 – Curmudgeon Old Ale

От переводчика. Как уже говорилось в предисловии, этот рецепт был опубликован пивоварней Founders, которая в ноябре 2019 года решила открыть его для всех желающих. Мотивом, видимо, послужил факт снятия этого сорта с производства, хотя он пользовался довольно высокой популярностью.

Перед тем, как перейти собственно к рецепту отмечу одну характерную деталь из разряда довольно часто встречающихся у американских пивоварен. Я имею в виду пренебрежение некоторыми требованиями свода стандартов BJCP. В данном конкретном случае рецепт подразумевает крепость довольно серьезно превышающую верхний предел по стилевому руководству. Американцы варили эль, крепостью в 9.8%, без всякого стеснения именуя свой продукт «олд эль», хотя в соответствии со стандартом, верхняя планка для этого стиля заявлена в 9.0%. Как к этому относиться решайте сами – можете сварить по рецептуре, можете пересчитать засыпь таким образом, чтобы уложиться в рамки BJCP.

Этот олд эль варится с использованием мелассы и с сильнейшим акцентом на солодовой основе. В дальнейшем он выдерживается с дубом, в результате чего получается напиток с насыщенным солодовым вкусом, обманчиво мягкий и питкий. Предлагаем вам рецепт Curmudgeon от нашего главного пивовара Джереми ниже.

• Объем партии: 19 л
• Эффективность варки: 72%
• НП: 1.092
• КП: 1.019
• Горечь: 50 IBU
• Крепость: 9.8% ABV

Зерновая засыпь

• Обычный бледный солод: 5.9 кг
• Carapils: 907 г
• Мюнхенский солод 10°L (13 SRM): 907 г
• Кристаллический темный солод 100°L (135 SRM): 227 г

Хмель и добавки

• Nugget [14% AA]: 23 г за 60 мин.
• Perle [6% AA]: 14 г за 30 мин.
• Меласса: 227 г за 5 мин.
• Щепа американского дуба средней обжарки: 71 г во вторичный контейнер

Дрожжи

Для стиля «Американский эль» т.е., (такие как Wyeast 1056 или White Labs WLP060)

Инструкции

Затирать при температуре 69°C в течение 60 мин. Промыть дробину таким количеством воды, чтобы получить 23 л сусла перед кипячением. Варить в течение 90 мин, внося хмель и добавки в соответствии с рецептурой. По окончании варки остудить сусло до температуры чуть ниже той, при которой будет производиться сбраживание (в р-не 21°C). Аэрировать сусло и внести дрожжи.

Сбраживать при температуре 21°C до тех пор, пока первичное сбраживание не завершится (обычно это занимает порядка 9 дней). Перелить пиво во вторичный контейнер и внести дубовую щепу. Дать пиву время настояться на щепе. Проверяйте вкус, ориентируясь на собственное восприятие. Щепа обычно работает довольно быстро, в среднем для достижения хорошего результата хватает недели.

Рецепт №2 – клон Gale Prize Old Ale

Опубликован в номере BYO за ноябрь 2007 г.

От переводчика. Здесь буду немногословен. Отмечу лишь, что и здесь рецептура предполагает легкое превышение крепости за рамки максимальной по стандарту BJCP.

Это эль открывается насыщенным вкусом яблока в карамели с нотами слив и изюма. В терпком фруктовом послевкусии присутствуют нотки изюма и пряностей, что свойственно простым видам хмеля. Один из лучших сортов олд эля на рынке.

• Объем партии: 19 л
• НП: 1.090
• КП: 1.020
• Горечь: 53 IBU
• Цвет: 21 SRM
• Крепость: 9.3% ABV

Зерновая засыпь

• Обычный бледный солод (предпочтительно Maris Otter): 6.8 кг
• Британский black patent (Прим. Пер.: т.е. жженый): 150 г
• Lyle’s Golden Syrup: 910 г (Прим. Пер.: золотистый сироп, получаемый путем инвертирования сахара. У меня есть рецепт его изготовления, но втискивать его в статью значит раздуть ее сверх всякой меры. Если вы не знаете, как изготовить этот или леденцовый сироп, то можете просто заменить этот ингредиент аналогичным объемом меда, именно в качестве дешевой замены меда обычно используется этот сироп на Западе).

Хмель

• Challenger [7.5% АА]: 57 г за 60 мин.
• Fuggles [5.25% АА]: 14 г за 10 мин.
• East Kent Goldings [5% AA]: 14 г за 10 мин.

Дрожжи

Wyeast 1099 (Whitbread Ale) или White Labs WLP007 (Dry English Ale) или Lallemand Nottingham

Инструкции

Затирать при температуре 68°C в 17 л воды в течение 60 мин. Варить 60 мин. Добавить сироп за 15 мин. до конца варки. Сбраживать при температуре 17°C порядка 7 дней. Перелить во вторичный контейнер и дать отстояться в течение 14 дней при той же температуре. При розливе по бутылкам задать праймер в расчете на достижение 2–2.5 объемов CO2. По мере выдержки пиво постепенно приобретает коньячный характер и становится более сухим.