Предлагаю вашему вниманию еще один перевод на пивоваренную тематику. В наше время статуты (да и не только), обладающие вкусом и ароматом шоколада очень популярны. Когда я наткнулся на запись Джесс Саутэрд в блоге на сайте brewersfriend, посвященную использованию какао в пиве, то решил сделать перевод этого материала. Мне кажется, подобная тема будет востребованной. Дополнил я этот перевод также и адаптированным рецептом сладкого стаута, обладающего шоколадным характером. Ваше здоровье!
Я очень люблю шоколадный букет в пиве. Еще перед тем, как я увлеклась пивоварением, мне довелось побывать в туристической поездке по Чехии. Среди различных сортов пива, которые были мной там перепробованы, особенно меня восхитил Opat Chocolate Stout. Прим. пер.: на самом деле это не стаут, а лагер. Видимо, автора ввел в заблуждение цвет и вкус. Подробнее о сорте и его оценках в untappd (на английском) – здесь. Я помню, меня тогда не покидала мысль – как они смогли придать пиву настолько сильный шоколадный характер? Теперь, оглядываясь назад, я частенько смеюсь над своим тогдашним изумлением, поскольку теперь уже знаю, что создание шоколадного букета в пиве – одна из простейших задач в пивоварении. Вы можете подумать о том, как придать шоколадные нотки готовому рецепту или же построить рецепт, ориентированный на шоколадную гамму изначально. Какой бы из путей вы не выбрали, вам не помешают несколько советов о том, как сделать все правильно. Конечной целью является пиво с естественным шоколадным вкусом без признаков искусственности.
Надо понимать, что говоря о шоколаде в пиве, мы понимаем под ним какао, используемое в той или иной форме. Так что первый мой совет – всегда использовать в качестве источника только натуральное какао, будь то дробленка, порошок или экстракт. Прим. пер.: не спешите морщиться при упоминании термина «экстракт». Ниже пойдет речь о том, каким образом получить натуральный экстракт, не имеющий ничего общего с искусственной вкусовой добавкой. Ну а теперь, давайте рассмотрим все немного подробнее.
Использование в пиве дробленых бобов
Дробленые какао-бобы, это продукт наиболее близкий к цельным бобам, который можно раздобыть за пределами тех тропических регионов, в которых какао и произрастает. Когда приходит время урожая, бобы собираются, ферментируются и затем перемалываются, в результате чего получается та дробленка, которая идет на экспорт. Эта дробленка может быть двух видов – непосредственно из зеленых бобов, либо из бобов слегка обжаренных. Вне зависимости от того, какого вида дробленку вы приобрели, для начала вам стоит проверить, обладает ли она достаточным для ваших целей ароматом. Если вам хочется полной свободы творчества, то лучше сразу купите дробленку из зеленых бобов и обжарьте ее собственноручно в домашней духовке.
Для того, чтобы правильно обжарить дробленку, вам нужно будет выставить температуру духовки на 175°C, рассыпать дробленку ровным слоем по противню и обжаривать ее, снимая пробы с пятиминутными интервалами до тех пор, пока вы не почувствуете тот аромат, который вас устроит. Имейте в виду, что если вы внесете в пиво дробленку недостаточной обжарки, то шоколадный характер в пиве будет едва ли уловим.
Использование дробленки
Дробленка может использоваться на любом из этапов варки.
В заторе
Если вы собираетесь использовать дробленку при затирании, то она должна иметь помол, аналогичный помолу вашей зерновой засыпи. Добавление дробленки в затор позволит извлечь наиболее мощный вкус, присущий горькому черному шоколаду. Наиболее предпочтителен такой вкус будет для крепких стаутов и портеров.
При варке
Добавление дробленки на варку даст тот же результат, что и добавление ее на затирание. Если вы захотите добавить дробленку на варку, я рекомендую воспользоваться хоп-спайдером. Прим. пер.: специальный мелкоячеистый фильтр из металлической сетки, который закрепляется в котле таким образом, чтобы его содержимое имело свободный контакт с кипящим суслом, но не могло бы попасть в котел за пределы фильтра. Можете приобрести себе такой здесь или поищите на алиэкспрессе, там этого добра в избытке. Таким образом, по окончании варки вы сможете легко избавиться от жмыха.
На первичное и вторичное брожение
Вы можете добавить дробленку на первичное или вторичное брожение, предварительно замочив ее на ночь в водке с целью дезинфекции. Прим. пер.: далее, дробленка вносится в бродящее сусло непосредственно вместе с водкой, так что не используйте последнюю в чрезмерном объеме. Ее должно быть достаточно, чтобы покрыть дробленку, но не более. Не пытайтесь избавиться от водки перед внесением дробленки в ферментер: она экстрагирует в себя значительную долю вкуса и аромата, так что вы их потеряете, если избавитесь от водки. Внесение дробленки в самом начале брожения позволит вам получить больше шоколадного вкуса и аромата. Они будут более мягкими, нежели было бы при внесении какао на этапах затирания или варки. Такой букет хорошо подойдет для портеров и браун-элей. Внесение дробленки на вторичное брожение придаст пиву еще более деликатный шоколадный оттенок, что открывает возможность для экспериментов с нетрадиционными направлениями.
Использование какао-порошка
Какао-порошок, это очень мелко измельченные до состояния пудры и уже обжаренные производителем бобы. В случае с порошком у вас уже нет возможности повлиять на его вкус путем обжарки, однако, это тоже прекрасный ингредиент для наших целей. Сразу хочу предупредить, что следует использовать только стопроцентно натуральный какао-порошок. Он не должен содержать никаких посторонних добавок, вроде жиров, сухого молока, искусственных ароматизаторов и прочих неестественных ингредиентов. По моему мнению, только чистый какао-порошок способен придать пиву те вкусы и ароматы, которые свойственны настоящему шоколаду. Этот порошок легко найти на полках магазинов, и к тому же он относительно дешев.
Использование порошка также несложно, как и использование дробленки.
В заторе
Вы можете засыпать какао-порошок непосредственно поверх затираемой дробины, либо на этапе ее промывки. Не стоит засыпать порошок сразу вместе с дробиной, когда вы только приступаете к затиранию – это может привести к остановке фильтрации. Засыпьте дробину, подождите 15 минут (она успеет разбухнуть) и только после этого засыпайте порошок. Он должен оставаться поверх дробины все то время, пока будет идти затирание. Если вы применяете промывку, вы можете добиться нужного эффекта, добавив порошок непосредственно перед промывкой. Оба варианта хорошо подходят для варки стаутов, портеров, браун-элей и экспериментальных стилей.
Во время варки
Вы можете добавить порошок во время варки, на любом ее отрезке, либо сразу по выключению нагрева. Судя по моему собственному опыту, результат будет один и тот же во всех случаях. Добавление порошка на варку дает тот же сильный вкус, как и в случае с дробленкой и хорошо подходит для крепких сортов. Один нюанс: когда будете выполнять перелив сваренного сусла в ферментер, оставьте на дне котла коричневую массу, которую образует добавленный порошок.
На первичное и вторичное брожение
Как и в случае с дробленкой, порошок может быть добавлен на любом из этапов брожения. Для обеспечения дезинфекции, используйте водку по тем же правилам, которые были приведены для дробленки. В отношении интенсивности вкусов и применимости полученных результатов для конечных стилей, здесь тоже все будет по аналогии с дробленкой.
Использование экстракта
Самый простой способ придать шоколадный вкус пиву, это добавить в него экстракт. На рынке полно различных экстрактов с соответствующими ароматами, но нам вовсе не нужно, чтобы в пиве у нас оказался неестественный привкус искусственного происхождения. Так что сделайте одолжение, убедитесь, что вы собираетесь использовать натуральный экстракт. В отличие от дробленки или порошка, экстракту не требуется сколько-нибудь продолжительного контакта с пивом, чтобы придать ему требуемый аромат. Он, однако, может привнести различимую алкогольную ноту в легкие сорта пива. Вы можете изготовить свой собственный экстракт с помощью какао и крепкого спиртного. Простейший вид экстракта может быть получен с помощью настаивания 85 г дробленки в 170 мл водки. Позвольте экстракту настояться в течение недели, а затем отделите водку от жмыха. Вы можете дать волю своему творчеству, варьируя степени обжарки дробленки, время выдержки экстракта и применяя различные виды спиртного. Я, например, предпочитаю изготавливать свои экстракты для шоколадных стаутов на основе бурбона.
Экстракт можно использовать в любое время по завершении варки. Учтите, однако, что даже небольшое количество экстракта может дать чрезмерно сильный эффект – тем более что это происходит практически моментально. Поэтому я предпочитаю использовать экстракт во время розлива. При розливе следует минимизировать контакт сбродившего сусла с кислородом, так что для начала можно просто слить несколько бокалов пива, чтобы поэкспериментировать с экстрактом. Я добавляю экстракт по каплям в три бокала, начиная с одной в первый и заканчивая тремя в последний. Вы можете взять для экспериментов больше бокалов и больше экстракта, главное не забывайте, сколько экстракта, и в какой бокал вы добавили. Если вы используете кегу, объемом в 19 л, то в ней у вас окажется примерно 80 бокалов пива. Таким образом, если вам понравился результат с девятью каплями на стакан, то на кегу вам понадобится 9х80=720 капель. В стандартной чайной ложке помещается 98.5 капель, так что для кеги вам понадобится примерно 7.5 чайных ложек (720/98.5=7.3).
Шоколад, это сладкое лакомство, которое можно использовать массой способов. Однако, на мой взгляд, нет ничего вкуснее на свете, чем шоколадный стаут, который вы сварили собственными руками. Такой напиток прекрасно сочетается со свежей сдобой, может быть взят на пикник или просто выпит дома в качестве десертного пива.
К чему бы вы ни стремились: сварить шоколадное пиво своей мечты или просто поэкспериментировать с шоколадным вкусом, надеюсь, что мой материал поможет вам в этом. Ваше здоровье!
Двойной шоколадный молочный стаут «Слепой Билл», это прекрасный рецепт, с которого стоит начать знакомство с шоколадным букетом в пиве.
Рецепт
Основные характеристики
- НП: 1.066
- КП: 1.021
- Алк.: 6.0%
- Горечь: 31 IBU
- Цвет: 76 EBC
Ингредиенты (на 21 л)
Солод:
- Пэйл: 4.5 кг
- Карамельный/кристаллический, 150 EBC: 0.45 кг
- Шоколадный, 900 EBC: 0.45 кг
- Жареный ячмень (Roasted Barley), 1090 EBC: 0.2 кг
Дополнительно:
- Овсяные хлопья, 4 EBC: 0.45 кг
- Лактоза: 0.45 кг
Хмель:
- Hallertau Mittelfruh 5%AA: 60 мин/44 г
- Fuggle 4.9АА: 15 мин/28 г
Прочее:
- Какао: 15 мин/85 г
- Whirlfloc (исландский мох): 15 мин/1 таблетка
- Стручки ванили: 7дней на вторичном брожении/4 стручка
- Какао-экстракт: перед розливом/14.1 мл
Дрожжи:
- White Labs — California Ale Yeast WLP001
Совет автора
Стручки ванили вскрыть, настоять на водке и добавить на вторичное брожение вместе с водкой.
Примечания переводчика к рецепту
- Данный рецепт пришлось адаптировать под реалии рынка СНГ. Некоторые виды солода (с указанной цветностью и без ссылки на производителя) практически невозможно идентифицировать и найти в продаже. Примерно то же относится к американскому хмелю Mount Hood. Это не слишком известный американский вид, который можно смело заменить на Hallertau (указанный в адаптированной версии рецепта), т.к. именно от этого немецкого вида и произошел американский. Если вам интересно взглянуть на рецепт в оригинале, то он опубликован здесь.
- Автор не дает рекомендаций по температурам затирания, так что можно поступить стандартным для варки большинства стаутов образом: затереть на одной температурной паузе при 67 – 68°C в течение часа, а затем перейти к обычному мэш-ауту при 76°C.
- Указанные в рецепте жидкие дрожжи California Ale Yeast WLP001 может быть нелегко найти и цена их довольно высока. Вы можете воспользоваться сухими дрожжами Safale US-05, которые обладают высокими показателями аттенюации и флокуляции, при этом, практически никак не влияя на профиль пива.
- Необходимо отметить, что ключевые характеристики рецепта приведены максимально близко к авторским в части НП, КП и крепости. Цветность после адаптации рецепта немного понизилась и составила 76 EBC против примерно 81 EBC автора (в оригинале цветность указана как 41.27 SRM).
-
Если для кого-то будет важным скрупулезное попадание в стиль, описанный в BJCP, то имейте в виду, что НП из рецепта стилю сладких стаутов не соответствует (1.066 при указанном в стандарте максимуме 1.060). Тем не менее, хочу отметить, что строгое следование характеристикам BJCP, по крайней мере, в отношении десертных стаутов (они же – пастри), не стоит рассматривать как догму. Небольшое превышение НП ничего в этом статуте не испортит. В случае же если вы захотите подогнать рецепт под характеристики стандарта, то вы вольны, разумеется, произвести все необходимые для этого перерасчеты.
