Не так давно закончилась история создания традиционной (т.е., не вареной) игристой полусладкой медовухи с сухим охмелением и выдержкой на обожженном дубе. Поскольку результат порадовал не только меня, но и всех продегустировавших, поделюсь здесь рецептурой напитка.
Итак, основой послужил рецепт игристой полусладкой медовухи из этой статьи, оттуда же были позаимствованы многие приемы.
Стартовый литраж не измерялся, я знал, какую примерно начальную плотность хочу получить, от того и отталкивался. Было взято 3 кг липового меда и 1.5 кг меда с горного разнотравья и замешано примерно в 25 л воды. За конкретный ориентир можно взять получившуюся НП: 1.052. Вода была использована из-под обратного осмоса, после чего минерализована. На водоподготовку ушло 6.2 г эпсомской соли, 5.6 г хлорида кальция, 4.5 г мела и 0.8 г природной (не йодированной) соли. Для того чтобы рассчитать нужный вам профиль минерализации, можно оттолкнуться от таблицы Bru’n water, выбрав профиль полнотелого эля. Если раскопаю свой расчет в ppm для каждого минерала, я его сюда потом добавлю.
Далее, в получившуюся сыту сразу была внесена первая порция подкормки в виде 7 г дрожжевой подкормки для пивных дрожжей Wyeast плюс 1 г дигидрофосфата аммония и затем засеяны дрожжи US-05 (1 пакетик). Ферментер с сытой изначально комнатной температуры был поставлен на брожение в кегератор с установленной температурой 18°C. Брожение началось где-то на вторые сутки, и было очень слабым – так продолжалось все время. Общий срок брожения составил порядка двух недель. На середине сбраживания, когда плотность составляла примерно 1.025, была внесена вторая и последняя порция подкормки, полностью идентичная первой.
По окончании брожения медовуха была перелита в другой ферментер, куда был сразу внесен хмель для сухого охмеления. Хмели использовались следующие: Азакка 100 г, Ситра 50 г, Медуза 100 г, Мозаик 16 г, Симко 12 г (последние два уже в виде остатков, потому такие маленькие объемы). Сухое охмеление при температуре 16°C продолжалось в течение 10 дней, после чего медовуха вновь была перелита, на этот раз в кегу.
При переливе в кегу было добавлено 2 г метабисульфита и 340 г меда на подслащение. Измеренная перед тем КП показала 0.996, т.е., медовуха была выброжена насухо. Также в кегу в сетчатой гильзе было помещено 50 г дубовых кубиков сильной обжарки. Они были предварительно выдержаны в водке в течение суток, чтобы снизить объем дубильных веществ, а заодно в целях дезинфекции. Выдержка с дубом производилась на протяжении 20 дней, после чего была проведена дегустация и медовуха отправилась в кабак. Конечная крепость по разнице плотностей составила 7.4%.
Карбонизация была получена естественным путем, во время финальной выдержки в кеге. Она оказалась довольно легкой, но вполне заметной, по ощущениям, предполагаю, где-то в районе 2.
Если говорить о вкусовых качествах, то результат очень понравился. На первом плане цветочно-фруктовый хмелевой букет, сменяющийся в послевкусии не менее ярким медом. На финише также ощущалась очень легкая танинная терпкость, которую дал дуб. Винной сухости удалось избежать, в напитке чувствовалось медовое тело с легкой сладостью. Алкоголь совершенно незаметен и давал о себе знать только по ощущению согревания в груди спустя некоторое время после употребления и в виде общеизвестного затем воздействия на голову. Рецепт могу рекомендовать с чистой совестью, как удачный.
