Блог

От переводчика

В последнее время я изучаю методики медоварения. Перед тем как я подобрал книги серьезного объема, мне попалась одна очень даже недурная статейка в журнале «Craft beer and brewing», которая может послужить отличным вводным материалом в мир медоварения. Называется статья в оригинале «Mad for Mead» и это тот случай, когда англоязычная игра слов не может быть буквально переведена на русский. В итоге я предпочел дать переводу консервативное название, отражающее суть материала, не став гнаться за вычурным словцом. Все в этой статье изложено ясно, практично, доступно и кратко. Думаю, русскоязычный перевод этой статьи в будущем может пригодиться не только мне, так что я решил его выполнить и поделиться результатами. Мне остается только указать, что автором оригинальной статьи является Кайл Баерли (Kyle Byerly), ну а теперь перейдем непосредственно к делу.

---

Вступление

Медовуха может быть не игристой либо карбонизированной, легкой либо обладать крепостью портвейна, иметь светло-золотистый оттенок, быть почти черной или же ее цвет может умещаться где-то в рамках указанных пределов. А еще есть специи, хмель, фрукты и множество всякой другой всячины, которую вы можете добавить в медовуху. Что делает медовуху удивительным напитком, так это то, что вы можете использовать различные, доступные вам ингредиенты, а разнообразие, которое дарят вам мед, вода и дрожжи просто поразительно. При одной и той же рецептуре вы можете получить совершенно разные виды медовухи просто заменив один тип меда на другой.
Если вы уже умеете варить пиво, то сможете сварить и медовуху. Ваши знания о том, как сварить хорошее пиво пригодятся вам (некоторые аспекты будут более значимыми при варке медовухи), но есть и кое-какие другие вещи, с которыми вам нужно будет познакомиться. Однако в целом, для того, чтобы сварить хорошую медовуху, нужен лишь хороший мед, качественно выполненная работа и терпение.

Сначала мы рассмотрим вопрос с медом, а затем разберем процессы сбраживания и розлива.

Хороший мед

Из лучшего меда получается лучшая медовуха. Говоря в общем, наилучшим медом для медовухи является мед, в наименьшей степени подвергшийся обработке. Он может содержать в себе воск, прополис (тягучая субстанция, с помощью которой пчелы закупоривают нежелательные отверстия в улье) и останки пчел. Хороший мед обычно дороже, но медовуха того заслуживает. Как правило, в большинстве местностей вы сможете найти хороший мед: обычно он из люцерны, клевера или с разнотравья. Также можно найти монокольтурные сорта меда, свойственные для каждой отдельно взятой местности. Некоторые из моих любимых – мескитовый, гречишный и апельсиновый.
Разные сорта меда могут чрезвычайно сильно различаться в аромате. Как следствие, каждый сорт меда может быть хорош для своей определенной цели. Дегустация различных сортов меда и приготовленных из них различных видов медовухи – лучший способ узнать о влиянии отдельно взятого меда на конечный результат. Конечно же, дегустация сырого меда поможет вам составить некоторое представление о том, что вы можете получить из него в итоге.
Частью искусства медоварения является умение комбинировать мед с другими ингредиентами. Вот некоторые из моих любимых:

• Ви хэви брэггот (вид медовухи, которая варится как из меда, так и из ячменного солода), сваренный на мескитовом или гречишном меду;
• Апельсиновый мед с кислыми фруктами или хмелем;
• Люцерновый мед с имбирем;
• Пенниковый мед и французский дуб (Прим. пер.: подразумевается щепа, надо полагать);
• Практически любой мед с вишнями Монморенси.

Эксперименты с различными медами приведут вас к тем вариантам, которые вам понравятся.
Различные сорта меда не только обладают различными ароматами, но также различаются и по содержанию сахара и воды, что зависит от пород цветов, доступных пчелам. Даже будучи собранной в одной местности, каждая партия меда будет слегка отличаться от другой – в зависимости от времени сбора, сопутствующих погодных условий или различающегося год от года состава цветочных культур.

Содержание сахара

Как уже было сказано выше, разные сорта меда обладают разным содержанием сахара. Это становится видимым, поскольку пятипроцентная разница в содержании сахара даст пятипроцентную разницу в начальной плотности сусла. Подобная разница в итоге может повлиять на то, какой напиток вы, в конце концов, получите – сухую медовуху, полусладкую или еще какую-то.

Одним из приемов, который может помочь решить проблему с данным вопросом, является приготовление сусла в половинном от планируемого объеме. После проверки плотности вы сможете понять, чего нужно добавить – воды или меда.

В качестве примера давайте рассмотрим ситуацию, когда необходимая нам начальная плотность составляет 1.100 (сухая медовуха) и вначале вы подготовили половинный объем сусла. Если вы получили в качестве начальной плотности 1.120, то, следовательно, превысили запланированную на 20%. Теперь вам надо либо использовать весь оставшийся мед и затем увеличить объем воды на 20%, либо сократить количество меда таким образом, чтобы получить запланированную начальную плотность 1.100. Другими словами, вторая половина смеси воды с медом должна иметь плотность 1.080 и вам понадобится две трети оставшегося меда. Конечно, ситуация, когда полученная начальная плотность отличается от запланированной на 20% очень необычна. Различие в 5% встречается куда чаще. Существуют различные калькуляторы для смешивания, которые можно использовать в тех случаях, когда не хочется заниматься математическими расчетами собственноручно. Одни из таких калькуляторов доступен, например, на сайте gotmead.com.

Итак, мы рассмотрели вопросы, связанные с медом. Далее мы рассмотрим процесс изготовления медовухи, после чего перейдем к аспектам, связанным с брожением, бутилированием и выдержкой. Также мы ознакомимся с некоторыми проблемами, с которыми вы можете столкнуться, делая первые шаги в медоварении.

Изготовление медовухи

Перейдем к вопросам изготовления медовухи. Этот процесс куда проще, нежели пивоваренный и день варки может стать очень коротким, заняв у вас, может быть, всего порядка часа.
Все, что вам требуется сделать, говоря в общем, это растворить мед в воде, перелить полученную смесь в ферментер и внести дрожжи. Если ваш мед кристаллизовавшийся, то лучшим приемом будет подогреть его. Важным нюансом тут является то обстоятельство, что вам нельзя нагревать мед свыше 43°C, поскольку иначе вы рискуете потерей ароматики. Хорошим выходом может послужить укутывание ферментера в одеяло с электроподогревом, либо иной подобный способ, который сможет обеспечить поддержание температуры на нужном уровне. Если вы не смогли растворить весь мед за один раз, не беспокойтесь. Измерьте полученную плотность, запишите ее значение и потом сделайте повторный замер на следующий день. Плотность, скорее всего, окажется выше, так как мед, будучи внесенным в воду станет постепенно растворяться.

Дрожжи для медоварения

Будучи медоваром, вы имеете в своем распоряжении широкий выбор дрожжей. Наиболее популярными являются винные дрожжи (как для белых, так и для красных вин), а также дрожжи для шампанского. Есть, однако, и довольно существенное различие между медоварением и пивоварением, когда речь заходит о дрожжах. Заключается оно в том, что для медоварения доступны почти всегда лишь сухие дрожжи. Таким образом, вопрос правильного регидрирования дрожжей для медовара имеет значительно более важное значение, нежели для пивовара. Неправильно выполненная процедура регидрирования может привести к тому, что вы получите до 50% поврежденных дрожжевых клеток, бесполезных для дальнейшего сбраживания.

К счастью, вспомогательные средства для регидрирования дрожжей (такие, как Go-Ferm или Go-Ferm Protect Evolution для тяжелого или замершего брожения от компании Scott Laboratories) значительно облегчают задачу. Прим. пер.: здесь и далее, при упоминании продукции Scott Laboratories, следует иметь в виду, что вся эта продукция сейчас выпускается под торговой маркой Lallemand (что и можно видеть на некоторых иллюстрационных фото к материалу). Просто следуйте инструкциям на упаковке и не заливайте полученную смесь в сусло если она слишком горячая. Общее правило заключается в том, что разница между температурами сусла и средства для облегчения регидрации не должна составлять более 11°C. Лучше, однако, чтобы на практике такая разница была не больше 8°C.

Одно из самых больших различий между сбраживанием пива и медовухи заключается в уровне усваиваемого дрожжами азота (yeast assimilable nitrogen, YAN). Если пивное сусло содержит достаточное количество азота для дрожжей, то в медовом этот показатель практически нулевой.
Существует три способа решения проблемы с дефицитом этой дрожжевой подкормки: вы можете ее не задавать вообще, задать всю сразу с самого начала или же использовать принцип поэтапного внесения. Перед тем, как мы подробнее рассмотрим эти три метода, давайте сначала ближе ознакомимся с тем, что собой представляют дрожжевые подкормки.

Дрожжевые подкормки

Поскольку мед беден азотом, существует ряд подкормок, которые вы можете использовать для того, чтобы помочь вашим дрожжам справиться со своей работой. Подкормки могут обладать азотом в органической или неорганической форме, либо же азот может содержаться в обеих формах сразу.
Как следует из самой характеристики, источниками органического азота является различная органика: например, фрукты или солод. Дрожжам свойственно поглощать азот из органических источников, так что подкормки, содержащие органический азот практически не создают побочных запахов, в случае если сбраживание проходит нормально. Такие типы подкормок могут задаваться почти на любой стадии сбраживания.

Азот из неорганических источников (обычно, это аммиачные соли) предоставляет дрожжам более быстрый путь для образования этанола, однако этот быстрый путь может привести к возникновению жестких спиртов с неприятной ароматикой, если использовать слишком большое количество подобной подкормки. Обычно я никогда не использую в составе своих подкормок неорганические источники азота в доле, превышающей 40% от общего объема. Добавление неорганического азота во время гидратации дрожжей вредно и может убить какое-то их количество. Добавленный на стадии 50 – 66% сбраживания неорганический азот может привести к возникновению неприятных запахов, похожих на мочевину.

DAP

Диаммонийфосфат (англ. Diammonium phosphate, иначе – (ди-)гидрофосфат аммония) является неорганической подкормкой. Прим. пер.: эта соль уже фигурировала в одном из моих переводов применительно к пивоварению, тогда речь шла об изготовлении леденцового сахара. По сложившейся практике я вновь воспользуюсь англоязычной аббревиатурой для использования ее в тексте по причине удобства. Эта соль дает концентрацию в 210 ppm (210 мг/л) YAN при добавлении 1 грамма соли на литр. DAP широко доступен в магазинах для пивоваров как офлайн, так и онлайн, и к тому же очень дешев. Все, о чем вам стоит беспокоиться, так это лишь о том, чтобы не использовать его в слишком больших количествах.

Fermaid-O

Производится компанией Scott Laboratories и является стопроцентно органическим продуктом. Содержит микро-подкормки, необходимые дрожжам. Обеспечивает дозировку в объеме 65 ppm (65 мг/л) YAN при добавлении 1 грамма на литр.

Fermaid-K

Также продукт, производимый компанией Scott Laboratories. Содержит как органические, так и неорганические источники азота. Обеспечивает дозировку в объеме 65 ppm (65 мг/л) YAN каждого из источников азота при добавлении 1 грамма на литр (в общем, 130 ppm или мг/л).

Простые подкормки

Часто вы можете видеть подкормки под общим названием «Дрожжевая подкормка» (англ. «Yeast Nutrient») или с каким-нибудь вроде этого. На этикетках большинства таких подкормок нет информации о том, какие вещества и в каких количествах они содержат. Из-за этого бывает очень трудно рассчитать, в каких объемах вносить их в сусло. Я применяю их в тех же дозировках, что и Fermaid-K, а затем ориентируюсь на свое обоняние, чтобы понять, не дают ли они побочных запахов. Конечно, это не идеальный подход. Теперь перейдем к рассмотрению методов использования подкормок.

Метод без использования подкормок

Само собой разумеется, что этот метод требует наименьших усилий. Однако в этом случае могут потребоваться годы для того, чтобы медовуха стала хорошей. Если вы не станете добавлять каких-либо подкормок, то качество медовухи может пострадать от последствий, вызванных недостатком питательных веществ. Это может быть, например, незавершенное брожение и побочные неприятные запахи, выделяемые в ходе брожения. Кроме того, долговременная выдержка потребуется для того, чтобы медовуха созрела.
Тем не менее, есть кое-какие приемы, которые вы можете применить. Один из них заключается в том, чтобы добавить много фруктов (как правило, в сухом виде), так как фрукты содержат в себе достаточный запас YAN, а сухофрукты выигрывают в соотношении объема к весу. Еще один прием заключается в том, чтобы рассчитывать объемы сахаров таким образом, чтобы получить итоговую крепость ниже 10% ABV. Это позволит медовухе созреть раньше, однако в этом случае вы по-прежнему рискуете получить проблемы, связанные с недостатком питательных веществ.

Преимущество описываемого метода для большинства людей заключается в его простоте. Вы просто смешиваете все, что требуется, и оставляете сусло в покое. Вы можете получить напиток хорошего качества при таком подходе, однако напитку потребуется несколько лет на созревание, а мед нужно будет использовать только самого высокого качества. Если подготовка и созревание пройдут успешно, то в итоге вы получите лишь незначительные побочные запахи.

Внесение всех подкормок сразу

Этот метод заключается во внесении всех подкормок сразу, с самого начала. Такой подход работает не намного лучше, чем метод сбраживания без подкормок. Вы получите хорошую медовуху примерно вполовину быстрее, и побочных запахов будет меньше, чем при использовании первого метода.
Самая большая проблема этого метода, это стремительный прирост биомассы. Жадные дрожжевые клетки быстро поглощают подкормку и также быстро размножаются. Вследствие этого в ферментере происходит большое выделение тепла, которое может повлечь за собой нюансы, связанные со слишком теплым сбраживанием – как правило, это генерирование сивушного алкоголя. Это также может привести к остановке брожения, вследствие чего вы получите более сладкую медовуху, нежели было запланировано. Кроме того, наряду с этим, вы можете получить и избыточное количество побочных дрожжевых продуктов. Медовуха, приготовленная с помощью данного метода, требует обычно некоторого времени на выдержку для того, чтобы дрожжевой характер во вкусе уступил место медовому.

Поэтапное внесение подкормки

Метод, который я использую в настоящее время и который широко признан наилучшим методом приготовления медовухи, это метод поэтапного внесения подкормки (англ. staggered nutrient addition, SNA). Когда все сделано правильно, SNA дает наиболее качественный результат в наиболее краткие сроки. И конечно, данный метод подразумевает больше всего работы. Для меня это эквивалент цельнозернового пивоварения с использованием солей для водоподготовки, применением дрожжевого стартера и контроля над температурой сбраживания. Тем не менее, в случае с медовухой, все проще.
Если вы раньше уже занимались пивоварением на серьезном уровне, то концепция SNA должна быть вам знакома. С использованием данного метода дрожжи не получают все питательные вещества в один момент, вместо этого они получают по одной небольшой порции за раз. Дрожжевые клетки в конце концов съедят тот же объем подкормки, но этот объем будет растянут во времени.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах, как правило, на ранней стадии брожения – до того, как сусло будет сброжено на 50%. Есть довольно много разных схем внесения дрожжевых подкормок, существует и ряд активных исследований в этой области. Вот несколько общих рекомендаций:

• Не вносите DAP во время регидрации;
• Дрожжи наиболее хорошо усваивают подкормки до наступления тридцатипроцентной сахарной паузы, так что вносите наибольшую часть подкормок до этого момента;
• Чем равномернее вы распределяете внесение подкормок до того, как сбраживание произойдет до 30% — 50%, тем более устойчивым будет брожение. Вы получите меньший рост биомассы и более стабильный процесс брожения;
• Не вносите подкормки после того, как сбраживание перейдет за 50% — в это время дрожжи уже не будут нуждаться в питательных веществах, и с большой вероятностью вы получите побочные запахи от подкормок в конечном продукте.

Ранее уже упоминались так называемые «сахарные паузы». Под данным термином понимается, что при наступлении скольки-то процентной сахарной паузы, сколько-то процентов сахаров будет съедено дрожжами. Например, двадцатипроцентная сахарная пауза означает, что к ее наступлению дрожжами будет съедено 20% сахаров в сусле.

Для расчета сахарных пауз вам необходимо знать как начальную, так и ожидаемую конечную плотность. В случае с сухой медовухой, вы можете считать ориентировочной конечной плотностью значение 0.997 по ареометру. В случаях с более сладкими сортами вам нужно обоснованное предположение. Я часто использую калькулятор на сайте Brewer’s Friend для альтернативного расчета и подставляю туда мою начальную плотность. Затем я начинаю экспериментировать с конечной плотностью до тех пор, пока она не начинает соответствовать по потенциальному алкоголю моим дрожжам. После этого я определяю длину всей шкалы между начальной и конечной плотностями и делю ее на 10. Например, если начальной плотностью является 1.120, а конечной 1.015, то длиной шкалы будет 105 пунктов, а 10.5 пунктов будут соответствовать десятипроцентной сахарной паузе.

Итак, рассмотрев базовые теоретические вопросы, относящиеся к меду и процессу подготовки, перейдем теперь к изучению сбраживания, розлива и выдержки. Также мы рассмотрим потенциальные проблемы, с которыми вы можете столкнуться при освоении техники медоварения.

Сбраживание

В отличие от пивоварения, в случае с медовухой, вам все еще необходимо работать во время сбраживания сусла. Вы получите лучшие результаты, если будете регулярно перемешивать сусло, начиная с первой трети и до середины сбраживания. Наиболее удобный способ перемешивания, это воспользоваться лопаткой из нержавеющей стали, которую вы можете насадить на дрель для облегчения процесса. Начинайте перемешивание медленно, позволив медовухе вспениться, а затем постепенно наращивайте интенсивность. Учтите, что если вы станете перемешивать слишком сильно, то можете получить настоящий вулкан. Прекращайте перемешивать после того, как медовуха прекратит явственно пениться (обычно, это наступает спустя 30 – 90 секунд после начала перемешивания).

Двух перемешиваний в день будет, в общем, достаточно (если у вас быстрое сбраживание, то вам может понадобиться увеличить это число до трех – четырех в день). У перемешивания есть несколько целей: оно высвобождает излишки углекислого газа, что способствует снижению дрожжевого стресса, а кроме того оно насыщает бродящее сусло кислородом, который дрожжи могут использовать по мере необходимости. Также, при перемешивании вы имеете возможность учуять выделение сероводорода или просто проверить состояние брожения. Еще одним плюсом перемешивания является то обстоятельство, что в это время вы можете легко и просто внести в сусло подкормку, в случае если используете метод поэтапного внесения подкормки.

Если у вас на первичном брожении используются фрукты, вам необходимо их перемешивать вместе с суслом в том случае, если они плавают наверху. Фрукты, плавающие наверху, могут подсохнуть и перегреться из-за тепла, поднимающегося при брожении наверх. Это может повлечь за собой возникновение неприятных побочных запахов, свойственных горячему брожению вплоть до появления плесени.

Вам также необходимо контролировать температуру сбраживания, что в медоварении играет не менее (если не более) важную роль, нежели в пивоварении. В случае с медоварением вам стоит придерживаться уровня первой трети температурного диапазона, на который рассчитаны ваши дрожжи. Благодаря этому вы немного замедлите интенсивность брожения, что позволит выйти меду на первый план во вкусе, снизив одновременно с этим генерирование сивушного алкоголя, и избавит от прочих недостатков, свойственных горячему брожению. Некоторые винные дрожжи рассчитаны на сбраживание в диапазоне от 10°C до 35°C, так что вам стоит начинать сбраживание при температуре порядка 10°C — 15°С, а заканчивать с повышением до температуры до 20°C.

Как и в пивоварении, очень важно удерживать температуру брожения на прохладном уровне в период активного деления дрожжевых клеток. В случае с медоварением, это сахарные паузы в диапазоне от 30% до 50%. Если вы вносите подкормку, удерживайте температуру низкой. Впоследствии вы можете дать температуре подрасти, чтобы дрожжи смогли закончить свою работу.

Терпение

Конечно же, по завершении сбраживания вам захочется попробовать вашу медовуху. И главным различием между медовухой и пивом является терпение. Говоря в общем, вы изготовили крепкий напиток и ему нужно время. Мягкий и комплексный букет в медовухе проявляется с выдержкой, поэтому дайте ей созреть. Медовуху следует снять с осадка, толщина которого типично составляет порядка 1.3 см. Перелив под давлением углекислого газа (без контакта с воздухом) будет предпочтительнее – если вы можете это устроить.
Для медовух крепостью от 10% ABV и выше, я настоятельно рекомендую выдержку в девять месяцев, перед тем как производить розлив по бутылкам. Если вы произведете розлив по бутылкам слишком рано, то упустите все достоинства напитка, которые он мог бы обрести с выдержкой. Кроме того, сбраживание может оказаться еще неоконченным, и разлив напиток по бутылкам вы рискуете получить в свое распоряжение настоящие стеклянные бомбы. Мое золотое правило заключается в том, чтобы периодически снимать пробы и делать записи. Если с течением времени медовуха не становится существенно лучше, то тогда я начинаю планировать розлив по бутылкам.

Если вы хотите приступить к розливу, но видите плавающие на поверхности медовухи посторонние частицы, то вначале перелейте напиток в другую емкость и дайте ему постоять еще три недели. В противном случае вы можете получить ненужный осадочный мусор в ваших бутылках. В осадке нет ничего хорошего. В лучшем случае, он нарушит восприятие вкуса. В худшем, привнесет неприятные побочные привкусы и может резко отрицательно повлиять на потенциал для созревания.

Чтобы снизить риск превращения бутылок в бомбы, а также улучшить цвет и долговечность вашей медовухи, добавляйте при розливе по бутылкам сульфиты и сорбаты (Прим. пер.: метабисульфит калия – он же дисульфит калия, он же пиросульфит калия, он же добавка Е224, таблетки кэмпден и сорбат калия – он же добавка Е202, соответственно). Я предпочитаю использовать винные корковые пробки вместо пивных крышек, так как считаю, что корковые пробки гораздо лучше способствуют сохранению вкуса и аромата в долгосрочной перспективе. После того, как вы разольете медовуху по бутылкам, вам стоит подождать хотя бы несколько месяцев. Это даст вам преимущество выдержки сначала в танке, а потом и в бутылках. Спрячьте часть вашей партии где-нибудь в укромном месте. Вы поблагодарите меня за этот совет как-нибудь позже.

Когда что-то идет не так

К сожалению, иногда что-то может пойти наперекосяк. Все мы знаем, что дрожжи бывают непостоянными. Как и в любом другом начинании, важен вопрос обучения и опыта. Некоторые вещи, которые вы можете счесть проблемами, на самом деле могут быть просто необычными ароматами или зеленой медовухой.

Вы можете исправить или хотя бы облегчить некоторые проблемы с медовухой даже спустя долгое время по окончании сбраживания. Например, если добавить дубовой щепы, то медовуха сможет добавить в характере и букете. Благодаря подкислению, медовуха, возможно, станет прекрасной. Не исключено, что добавление меда или специй совершит небольшое волшебство. Суть в том, что совсем необязательно сразу выливать свою медовуху, если у нее оказался не тот вкус – вполне возможно, что дело поправимо. Нужно просто поэкспериментировать! Онлайн-ресурсы, такие как gotmead.com могут оказать вам неоценимую помощь, поскольку не исключена вероятность того, что кто-то еще столкнулся с теми же проблемами, что и вы. Или, может быть, у вас в знакомых есть гуру медоварения, с которым вы всегда сможете договориться об уроках в обмен на свою продукцию. Поделитесь своей медовухой с друзьями, возможно, они смогут подметить в ней нечто такое, чего вы не различили. В итоге, в вашем распоряжении может оказаться понимание того, что стоит исключить или исправить в рецептуре. Самое важное из того, что может вам здорово помочь, это заметки. Старайтесь делать понятные записи, это всегда вас выручит.

Ну что ж, настала пора перейти от теории к практике! Вот пара моих рецептов, с которых вы можете начать свой путь в медоварении.

Рецепт – полусладкая традиционная медовуха

Это рецепт моей самой первой медовухи и он все еще остается в числе моих излюбленных, поскольку прекрасно передает медовый характер. Он отлично подходит для экспериментов с новыми сортами меда, легкая сладость помогает замаскировать мелкие побочки, так что это отличный рецепт для начинающих.

Характеристики:

• НП: 1.120
• КП: 1.015 (+/- 0.005)
• Алкоголь: 14% ABV

Ингредиенты (на 19 л):

• 7.7 кг (приблизительно) меда хорошего качества
• Достаточное количество воды, чтобы в смеси с медом получить 19 л.
• Подкормки, в сумме дающие 300 ppm (мг/л) YAN. Это приблизительно на 15% больше, чем надо, но зато позволит вам получить хорошую партию напитка для первого раза.
• 30.4 г Fermaid-O
• 20.3 г Fermaid-K
• 4 г DAP
• 6.25 г Go-Ferm
• 1 г Метабисульфита калия на бутилирование.

Инструкции:

Смешайте вместе воду и мед, заполните ваш ферментер до уровня 19 л. После этого замешайте Fermaid-O в небольшом количестве воды и, доведя смесь до состояния жидкого теста, вылейте в сусло. Fermaid-O даст вам около 100 ppm (мг/л) YAN для старта.

Смешайте Go-Ferm и 85 мл воды, нагретой до 43°C. Используйте предварительно дезинфицированную ложку. По мере того, как раствор будет готов, рассыпьте дрожжи по его поверхности. Прикройте емкость крышкой, дайте постоять 15 мин., после чего перемешайте. Опять прикройте крышкой и дайте постоять еще 15 мин., или столько времени, сколько понадобится для того, чтобы разница температур между этой смесью и суслом не составляла больше 8°C. После этого внесите регидрированные дрожжи в сусло.

Производите сбраживание при температуре 15°C — 18°C, не допускайте нагрева сусла выше 20°C, т.к. в противном случае вероятно возникновение сивушного алкоголя.
Когда вы заметите первые маленькие пузырьки углекислого газа, означающие начало брожения, внесите первую партию подкормки в рамках поэтапного плана по ее внесению. Обычно эта фаза наступает в пределах 24 ч., но иногда может начаться уже спустя 3 ч.

Используйте простую трехступенчатую схему по внесению подкормок. Во избежание возникновения вулканического эффекта, растворяйте подкормки предварительно в небольшом количестве сусла или кипяченой воды и затем выливайте в ферментер. Схема по внесению подкормок следующая:

• 50% на старте брожения—10.1 г Fermaid-K и 2 г DAP;
• 30% на сахарной паузе в 16% (при плотности около 1.104)—6.1 г Fermaid-K и 1.2 г DAP;
• 20% на сахарной паузе в 33% (при плотности около 1.084)— 4.1 г Fermaid-K и 0.8 г DAP.

Производите перемешивание бродящего сусла дважды в день до тех пор, пока медовуха не сбродит до 50% (это может занять от 2 до 7 дней) до плотности 1.067 по ареометру.
Используемые дрожжи: Lalvin ICV D47: 1 пакетик 5 г.

Рекомендации:

После сбраживания снимите медовуху с осадка как минимум один раз или, может быть, дважды. Вам нужен очень чистый продукт — если вы производите сбраживание в стеклянной бутыли, то чистота напитка должна быть такова, чтобы вы могли прочесть газету на просвет.

Спустя 9 месяцев выдержки медовуху можно будет разлить по бутылкам. Перед тем, как начать розлив, растворите в напитке 1 г метабисульфита калия, чтобы предотвратить возможное окисление и возникновение вторичного брожения в бутылках. Эта доза метабисульфита даст вам около 30 ppm (мг/л) оксида серы. Дайте напитку дозреть в бутылках еще хотя бы 3 месяца.

Рецепт – сессионная медовуха с сухим охмелением

Я регулярно варю медовуху в этом стиле с крепостью от 3.5% ABV до 8% ABV с различными вариациями в используемом хмеле. Этот рецепт будет очень прост для вас в реализации, если вы используете розлив по кегам с принудительной карбонизацией. Это рецепт быстрой медовухи, ее можно будет пить уже спустя всего 5 недель. Выбирайте мед и хмель на ваше усмотрение и приступайте.

Характеристики:

• НП: 1.035
• КП: 0.998 (+/- 0.003)
• Алкоголь: 5% ABV

Ингредиенты (на 20 л):

• 2.3 кг меда (с резервом в 340 г на финиш)
• 19 л воды (в сумме с медом вы получите общий объем порядка 20 л)
• Подкормки: 280 ppm (мг/л) YAN. Это приблизительно на 20% больше, чем требуется, но зато позволит получить вам хороший результат.
• 30 г Fermaid-O
• 20 г Fermaid-K
• 4 г DAP
• 6.25 г Go-Ferm
• 1 г Метабисульфита калия на бутилирование

Хмель (гранулированный):

• 28 г Galaxy
• 28 г Citra
• 28 г Amarillo

Инструкции:

Смешайте вместе воду и мед, заполните ваш ферментер до уровня 20 л (или около того). После этого замешайте Fermaid-O в небольшом количестве воды и, доведя смесь до состояния жидкого теста, вылейте в сусло. Fermaid-O даст вам около 100 ppm (мг/л) YAN для старта.

Смешайте Go-Ferm и 85 мл воды, нагретой до 43°C. Используйте предварительно дезинфицированную ложку. По мере того, как раствор будет готов, рассыпьте дрожжи по его поверхности. Прикройте емкость крышкой, дайте постоять 15 мин., после чего перемешайте. Опять прикройте крышкой и дайте постоять еще 15 мин., или столько времени, сколько понадобится для того, чтобы разница температур между этой смесью и суслом не составляла больше 8°C. После этого внесите регидрированные дрожжи в сусло.

Производите сбраживание при температуре 13°C — 17°C, не допускайте нагрева сусла выше 20°C, т.к. в противном случае вероятно возникновение сивушного алкоголя.

Когда вы заметите первые маленькие пузырьки углекислого газа, означающие начало брожения, внесите первую партию подкормки в рамках поэтапного плана по ее внесению. Обычно эта фаза наступает в пределах 24 ч., но иногда может начаться уже спустя 3 ч.

Используйте простую двухступенчатую схему по внесению подкормок. Во избежание возникновения вулканического эффекта, растворяйте подкормки предварительно в небольшом количестве сусла или кипяченой воды и затем выливайте в ферментер. Схема по несению подкормок следующая:

• 50% на старте брожения – 10 г Fermaid-K и 2 г DAP
• 50% на сахарной паузе в 33% – 10 г Fermaid-K и 2 г DAP

Производите перемешивание бродящего сусла дважды в день до тех пор, пока медовуха не сбродит до плотности 1.015 по ареометру (это может занять от 2 до 5 дней).

После сбраживания снимите медовуху с осадка как минимум один раз или, может быть, дважды. Вам нужен очень чистый продукт, так что если неоднократное снятие с осадка не позволило вам получить прозрачный напиток, то подумайте о том, чтобы применить осветлитель. Для этой цели подойдет Sparkolloid, например. Вам нужно максимально избавиться от дрожжей, чтобы не получить повторное начало сбраживания, когда вы добавите мед для подслащения.

Когда медовуха станет очень чистой, аккуратно добавьте 340 г меда. Его можно предварительно можно подогреть, чтобы было легче его растворить. Внесите хмель и метабисульфит. Через несколько дней вы увидите, как хмель ляжет на дне ровным слоем. Прим. пер.: если не хочется рисковать тем, что вы не сможете избавиться от взвеси хмеля в напитке (что частенько случается при сухом охмелении пива) подумайте о том, чтобы использовать нейлоновые мешочки, которые предназначены для сухого охмеления. Либо можно использовать специальные сетчатые гильзы. Но помните об обязательной предварительной дезинфекции и того и другого.

Используемые дрожжи: Rhône 4600 – 1 пакетик 5 г.

Рекомендации:

Мне очень нравятся дрожжи Rhône 4600, которые придают напитку ароматику тропических фруктов. Если не сможете их найти, то используйте любые другие с низкой потребностью в азоте. Например, Lalvin ICV D47 будут хорошим выбором.

Дайте созреть напитку в танке на протяжении месяца, а затем в кегах на протяжении еще одной недели.