Блог

Думаю, что новый перевод очень даже не повредит в продолжение темы о квайке, которую я недавно поднял. Что такое квайк в теории я уже рассказал. О том, как его использовать тоже. Логичным будет теперь рассказать и о результатах в практической области, пусть и на чужом пока опыте. Обозвал я предлагаемый материал так, как обозвал вследствие названия блога пары горячих латинских парней: Los Chicos Homebrewing. Такое название блога вкупе с существующей испаноязычной его версией  заставляет меня думать о том, что парни это именно латинские. Большими подробностями не располагаю, в разделе «About Us» один из авторов сообщает лишь о том, что на ниве домашнего пивоварения от трудится вместе со своим братом. Ни имен, ни места проживания. Что ж, с этим вполне можно смириться, право на инкогнито — священное право. Что более интересно, так это тот факт, что парни вдохновились блогом Ларса Гарсхоля, на который я также ссылался в предыдущих заметках по данной тематике, и решили сварить свою версию традиционного норвежского фермерского пива на квайке. Предлагая перевод этого материала, который может быть очень полезен всем тем, кто также соберется сварить свой вариант подобного пива, я подошел к процессу творчески. В данном конкретном случае это означает, что я, во-первых, выкинул вводную о том, что такое квайк, кто такой Ларс и т.п. Переводить все это означало бы лишь дублировать все, ранее мной уже приведенное в вышеупомянутых своих заметках. Ну и во-вторых, я присовокупил к переводу оставшейся части, посвященной непосредственно варке, другую их статью — о том, какое в итоге у них вышло пиво. Эти данные они опубликовали отдельно, спустя прилично времени после того, как описали свою варку. Так что в итоге вы получите все что нужно в едином и относительно кратком виде. Перед тем, как перейти к делу, пара традиционных ссылок на оригинальные материалы: здесь находится статья о варке, а здесь о результатах.

Очевидно, что квайк можно использовать для сбраживания любого типа сусла, но имея с ним дело впервые, мы решили следовать традиционному стилю. В частности, наш рецепт и процесс варки был основан на соответствующей записи Ларса Гарсхоля, в которой описан рецепт приготовления пива в стиле Vossaøl (один из трех основных стилей в семействе норвежских элей). В целом же все семейство норвежских фермерских элей известно под именем Maltøl, что означает «пиво из солода». Чем, в основном, характеризуется подобное пиво:

• Вместо воды используется настой можжевельника;
• Время затирания и варки очень велико (в нашем случае это 4.5 и 3 часа соответственно);
• Затор начинается при температуре в 69°С и закончиться должен при температуре не ниже 50°С;
• Какой-либо из благородных сортов хмеля добавляется во время затирания;
• Такой же хмель добавляется в сусло за 15 минут до окончания варки (для подобного стиля пива горечь обычно невысока).

В качестве квайка мы использовали вид Sigmund’s Voss, произведенный лабораторией The Yeast Bay. Это монокультура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, выделенная в лаборатории из образца квайка, предоставленного Зигмундом Гьернесом (Sigmund Gjernes), который также является автором той рецептуры, которую мы попытались воспроизвести. Передача образца этого квайка в лабораторию было осуществлена при посредничестве Ларса. Ниже мы приводим перечень ингредиентов и описание процесса, которым мы следовали.

Vossaøl

Солод:

3.25 кг 100% пльзеньского солода (Dingemans, 5.0 EBC)

Хмель:

20 гр листового Select Spalt (4.60% AA, на затирание в течение 4.5 часов, 3.7 IBU);

20 гр листового East Kent Goldings (5.00% AA, за 15 мин. до окончания варки, 9.1 IBU);

Дрожжи:

Sigmund’s Voss Kveik от The Yeast Bay (1 флакончик, без стартера).

Теоретические данные:

Объем: 15 л, НП: 1.050, КП: 1.010, Алк.: 5.2% ABV, IBU: 12.8, Эффективность: 65%.

Водный профиль:

55 мл серной кислоты в затор, чтобы снизить pH до 5.48, Ca: 39 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 144 ppm; Cl: 13 ppm.

Настой можжевельника:

Нагреть 30 л воды вместе с можжевельником до температуры 74ºC. Выключить огонь и оставить на 15 — 20 мин. Отлить 10 л из этого объема на потом, остальное использовать для затирания. Мэшаут при 74ºC в течение 5 — 10 мин.

Затирание:

Сделать затор с использованием настоя можжевельника (см. описание выше) при температуре 69ºC, затирать 4.5 часа. Конечная температура не должна опуститься ниже 50ºC.

Варка:

Варить сусло (включая зарезервированные 10 л настоя можжевельника) на протяжении 3 ч.

За несколько дней до варки у нас было в распоряжении все, кроме можжевельника. К счастью, по соседству с теми окраинами, на которых мы живем, растет лес, в котором полно кустов можжевельника. Так что мы отправились на небольшую прогулку, чтобы набить пару пакетов кончиками можжевеловых лапок, избегая при этом веток и ягод. Спустя немного времени, мы выяснили, что в нашем регионе наиболее распространен вид можжевельника, именуемый Juniperus communis. А это как раз тот вид, который распространен и в скандинавских странах — оттуда же, откуда родом и наш рецепт. Повторяя наш опыт, будьте осторожны, поскольку некоторые виды декоративного можжевельника являются токсичными. На фото выше то количество можжевельника, которое мы использовали. Мы его не взвешивали, поэтому не можем точно сказать, какой вес пошел в дело.

Прим. пер.: алматинцев я могу порадовать тем фактом (если кто из вас не в курсе), что в наших горах можжевельника полно. Это не тот в точности вид, который был использован авторами, но тоже вполне годящийся для кулинарных экспериментов. В частности, ваш покорный слуга неоднократно использовал его для приготовления отменнейшего джина. Имейте в виду следующее, если отправитесь добывать можжевельник самостоятельно: у нас в алматинских горах произрастают два вида можжевельника: обычный и казацкий. Обычный вид обладает мягкими лапками и на нем нет никаких колючих иголок. Обязательно имейте в виду это обстоятельство, этот момент я выделил специально, поскольку казацкий можжевельник как раз-таки колюч и использовать его нельзя. В отличие от первого вида, он ядовит!

Лапки можжевельника мы поместили в кастрюлю с 30 л воды и нагрели до температуры в 74ºC. Выключив нагрев, мы дали настою остывать в течение 15 — 20 минут, пока мололи солод. Кстати, весь настой мы процедили через сито, чтобы не дать множеству всякого мусора попасть в итоге в сусло. После этого мы слили 10 литров настоя в термос вместе с можжевеловыми лапками. Как видно на фото ниже, настой имел характерный желтоватый оттенок, а кроме того он обладал характерным можжевеловым ароматом.

К 20 литрам воды, которые отправились в варочник мы добавили 55 мл серной кислоты в связи с необходимостью довести pH до значения 5.48. Поместив  в варочник сетчатый мешок, мы стали постепенно наполнять его молотым солодом, постоянно его помешивая, чтобы обеспечить равномерное смачивание. Туда же мы заложили 20 гр хмеля Select Spalt, поскольку первое охмеление было предусмотрено на этапе затирания. Так как затирание предполагало занять очень долгое время, мы отправились обедать. Спустя 4.5 часа температура затора составляла 53°C, что было выше той минимальной температуры в 50°C, как это требовалось в рецепте. Взяв образец затора, мы определили его pH после охлаждения. Он составил 5.47, что почти точно совпало с запланированным значением.

Мэшаут при температуре 74ºC продолжался на протяжении 10 или 15 минут, после чего мы удалили мешок с дробиной и хмелем, а затем добавили зарезервированные 10 л можжевелового настоя. Варка началась при объеме сусла в 26.7 л. В это же время, следуя инструкции, мы извлекли дрожжи из холодильника, чтобы они смогли постепенно согреться. Варка продолжалась на протяжении 3 часов, за 15 минут до ее окончания мы внесли 20 гр хмеля East Kent Goldings, воспользовавшись новеньким хоп спайдером (Прим. Пер.: хоп спайдер — сетчатый резервуар с чрезвычайно мелкими ячейками сетки, помещаемый в варочник. В него вносится необходимое количество хмеля. Такая методика позволяет избежать проблем с брухом, что особенно актуально для сильно охмеляемых сортов пива и при использовании гранулированного хмеля). По итогам варки у нас оказалось чуть больше 15 л сусла, что было немного выше ожидаемого. С помощью медного чиллера мы охладили сусло так быстро, как могли, до температуры 43°C. После встряхивания, которое было призвано дать немного кислорода для стимулирования роста, мы внесли дрожжи в сусло непосредственно из флакончика. Сусло было распределено по двум бутылям: одна была пластиковой, объемом в 12 л, другая стеклянной, объемом в 5 л. На фото ниже, вы можете визуально оценить последствия длительного кипячения сусла: слева образец сусла перед кипячением, а справа — после.

Конечная плотность сваренного сусла составила 1.050, немного ниже обычного для подобных стилей. Мы поместили обе бутыли в бродильную камеру, стремясь сохранить на первых порах начальную температуру на одном уровне как можно дольше. На следующий день, по прошествии 20 ч после внесения дрожжей, мы обнаружили в бутылях признаки бурной активности, в обеих начал формироваться кройзен (Прим. Пер.: Кройзен — неустойчивая пенная шапка, которая появляется на поверхности сусла во время брожения. Иными словами, признак активной стадии брожения). Термометр на пластиковой бутыли показывал температуру 30ºC. В последующие дни температура окружающей среды прогнозировались на уровне 35°C — 37°C. Мы специально подгадывали варку этого пива под такие условия, поскольку подобные температуры не являются типичными для нашего города. Наша идея заключалась в том, чтобы держать стеклянную бутыль в бродильной камере (с выключенным температурным контролем) при комнатной температуре примерно в 25°C. Пластиковую же бутыль мы планировали держать на террасе, укутанной в полотенце при температуре порядка 35°C в течение дня, а на ночь переносить ее в бродильную камеру. Целью всего этого было посмотреть на то, сможем ли мы обнаружить разницу между пивом, сброженном при температуре 30ºC — 35°C и пивом сброженном при температуре 25ºC-27ºC.

Высокий кройзен наблюдался в обеих бутылях между вторым и третьим днями, на протяжении 4 дней гидрозатвор явственно булькал, затем активность пошла на спад. До пятого дня минимальная температура для пластиковой бутыли составляла 28°C, максимальная 35°C, при средней температуре на террасе в дневное время около 30°C. Для стеклянной же бутыли почти все это время температура составляла 25°C. Начиная с пятого дня мы установили обе бутыли в камере брожения и они содержались там при температуре 25°C до тех пор, пока не исполнилось две недели со дня варки. В последние дни обе партии пива очистились и стали и приобрели оранжевый цвет.

На снимке выше обе бутыли перед розливом на вторичное брожение. Справа та бутыль, что бродила при более высокой температуре, а слева та, что бродила при более низкой. Через две недели пиво все пиво было перелито на вторичное брожение в новую тару, чтобы избавить его от осадка. Новая тара была установлена в камере для брожения, температура в которой составляла 17°C. Из-за сложностей со временем, мы оставили там пиво еще не неделю. По прошествии этого времени мы разлили 8 литров пива из пластиковой бутыли и около 4 литров из стеклянной (это финальные объемы, получившиеся после того, как мы сняли пиво с осадка, перелив его на вторичное брожение). Конечная плотность составила 1.009 для пива из пластиковой бутыли и 1.010 для пива из бутыли стеклянной. Таким образом, крепость составила 5.4% и 5.2% соответственно. Вот так выглядело пиво перед розливом по бутылкам:

На карбонизацию было использовано 43 гр столового сахара для пива из пластиковой бутыли и 21 гр для пива из стеклянной. Из первой бутыли пиво было разлито по 3 бутылкам объемом 0.5 л, 16 бутылкам объемом 0.33 л, остальное по бутылкам объемом 0.75 л. Из второй бутыли пиво было разлито в 2 бутылки объемом в 0.5 л, 6 бутылок объемом в 0.33 л, остальное в бутылки объемом в 0.75 л. Бутылки были выдержаны для карбонизации при температуре 23°C на протяжении не менее 2 недель. В заключение хочется сказать, что это был действительно любопытный опыт по варке нового стиля. Квайк и вправду хорошо работает (аттенюация на уровне около 80%) при таких температурах, при которых другие дрожжи просто гибнут. Как мы уже отметили, это прекрасная возможность для тех пивоваров, которые не варят пиво летом из-за слишком высоких температур за исключением лишь некоторых сортов, в которых применяются дрожжи сэйзон. Мы уверены, что еще вернемся к экспериментам с квайком, чтобы посмотреть, что он даст при создании других, более привычных сортов пива. Кое-кто в некоторых местах даже считает уже, что квайк, это новое большое слово в пивоварении. Что ж, поживем — увидим.

Что вышло

Прежде всего, позвольте разъяснить один момент. Как вы могли уяснить из предыдущего описания, мы разделили сусло на две партии, каждая из которых сбраживалась при различной температуре. После того, как мы попробовали пиво из обеих партий, мы не смогли найти между ними никаких различий во вкусе — по крайней мере, судя по своим ощущениям. Мы даже провели тройной тест, но все равно не сумели ничего выявить. Принимая во внимание сказанное, дальнейшее описание в равной мере относится к обоим образцам. Что касается внешнего вида, то несмотря на тот факт, что пиво на снимке выше выглядит более темным и мутным, на самом деле оно получилось светло-золотистым и более прозрачным. Мутность на упомянутом снимке вызвана, вероятно, взбалтыванием бутылки при движении.  Для сравнения ниже вы можете увидеть еще одно фото, которое мы сделали перед проведением тройного теста.

После варки мы связались с Ларсом Гарсхолем, чтобы сообщить ему о нашем опыте и он сказал нам, что наше пиво получилось слишком светлым. Традиционные сорта обычно имеют более выраженный янтарный цвет, что связано со временем кипения. Хотя мы и варили свое пиво 3 часа, нет ничего необычного в том, чтобы варка традиционного пива продолжалась в течение 4 часов и даже более. Кроме того, с учетом того, что фильтрация зачастую очень недолга, в некоторых случаях варка может занимать даже 6 — 7 часов. По словам Ларса, именно долгая варка является причиной изменений в цвете пива.

Ведущая роль в аромате пива принадлежит несомненно можжевельнику с нотами хвои и лимона. Цитрусовые ноты, а также немного апельсина, судя по тому, что нам довелось читать, вполне могут быть связаны с квайком, хотя мы и не можем быть в этом совершенно уверенными. Во вкусе нет признаков солода. Тело пива воспринимается как от легкого до умеренного, карбонизация высокая, финиш очень сухой — как у шампанского, что делает пиво очень освежающим и питким… И мощный можжевельник, который доминирует во вкусе пива еще сильнее, нежели в его аромате. Этот аромат вы либо полюбите, либо возненавидите. В нем очень характерная смесь хвойных, смоляных и лимонных нот с джиноподобной горечью. Когда мы варили пиво, то задавались вопросом, не слишком ли много можжевельника окажется в нашей рецептуре. И по итогам розлива по бутылкам можем теперь сказать, что да — его действительно было слишком много. Если мы решим повторить подобную варку, то наверняка снизим количество можжевельника. Добавим, что вкус солода проявляется очень слабо, а кроме того ощущаются легкие ноты апельсина — последнее, возможно, связано с квайком. Особенно хотелось бы отметить один нюанс: несмотря на высокую температуру сбраживания, в пиве не ощущалось никаких дефектов или неприятных запахов, что явилось для нас подтверждением того факта, что квайк действительно является совершенно особенным видом дрожжей.

Множество людей имело возможность попробовать наше пиво, реакция их была разной. Кому-то оно понравилось, а кто-то даже не смог допить стакан. Лично я не могу сказать, что оно мне не понравилось. Даже с присутствием сильного можжевелового вкуса, который со временем ослабел, я выпил довольно много этого пива с большим удовольствием. Этому способствовало то обстоятельство, что пиво оказалось очень сухим и питким.

Без сомнения, варка vossaøl традиционным способом стала для нас большим опытом. Применение таких методик пивоварения, которые применяются в разных уголках мира всегда способствует расширению наших познаний о пиве. Мы не знаем, используем ли мы еще раз подобный метод варки, поскольку он отнимает очень много времени, но кто может быть в этом уверен все сто?

В заключение отметим два самых важных обстоятельства, связанных с полученным нами опытом. Во-первых, мы теперь заинтересованы в дальнейшей работе с квайком больше, чем когда-либо. Особенно это относится к некоммерческим штаммам, поскольку коммерческие образцы являются очищенными. Нам хотелось бы познакомиться с оригинальными штаммами, которые продолжают сейчас применять на фермах в Норвегии. Такие виды квайка включают в себя обычно более одного штамма дрожжей, в них даже могут присутствовать бактерии, а следовательно все это может придать более сложный характер пиву. И второе: мы извлекли урок из применения можжевельника. Я думаю, что адекватное его количество может привнести много хорошего в определенные сорта пива.

Пим. Пер.: как человек, достаточно часто имевший дело с можжевельником, хочу подтвердить вам то, о чем рассказали пивовары. Можжевельник действительно обладает очень мощным вкусом и ароматом, в основном, благодаря эфирным маслам, которые он в себе содержит. Об этом не всегда можно догадаться, держа в руках его свежие лапки: вся сила его вкусо-ароматических свойств проявляется при обработке. Например, при изготовлении настойки (джина) или заваривании. Поэтому, если вы захотите поэкспериментировать с можжевельником в пиве, советую вам или найти апробированную рецептуру, или начинать с очень небольших объемов, чтобы не получить на выхлопе стопроцентное хвойное нечто, обладающее отдаленным сходством с пивом.