Обычно я крайне редко занимаюсь тем, что подпадает под определение «репост», но для данного материала сделал исключение. Все дело в том, что предлагаемая глава «Мое пиво испорчено?» из книги Дж. Палмера «Искусство домашнего пивоварения. Пять шагов к идеальному пиву» может послужить отдельным и самодостаточным пособием. Речь в ней идет о самых распространенных дефектах пива, причинах их возникновения и способах борьбы с ними. Тема конечно же актуальная и полезная — из разряда тех справочных материалов, которые удобно держать под рукой и не лезть за книгой на дальнюю полку, когда возникают подозрения о том, что с вашим пивом что-то не так. Все, что я сделал, кроме форматирования, это внес небольшую редактуру для большей удобочитаемости, а также поправил ошибки переводчика (в основном это касается специфических терминов, с которыми указанный переводчик, похоже, был плохо или совсем не знаком).
Наверняка этот вопрос — самый часто задаваемый среди новичков. И самый частый на него ответ — нет. Конечно, все зависит от ситуации, но чаще всего дело может ограничиться нежелательным привкусом или запахом, и партию все равно можно будет пить, извлекая уроки для дальнейших опытов. Хотя с пивом может произойти все, что угодно, обычно проблемы коренятся в небольшом блоке причин. Если рецепт был правильный, а ингредиенты свежие, то вот где вы могли ошибиться: плохая дезинфекция, плохие дрожжи, неправильная температура. Чаще всего проблема обнаруживается, когда пиво уже в чане для брожения и ничего (или что-то странное) не происходит. Давайте рассмотрим несколько распространенных симптомов и их причины.
ЧАСТЫЕ ПРОБЛЕМЫ
СИМПТОМ: Я ДОБАВИЛ ДРОЖЖИ ДВА ДНЯ НАЗАД И НИЧЕГО НЕ ПРОИСХОДИТ
Причина 1: Утечка углекислого газа из чана. Проблемы с брожением могут быть следствием разных факторов. Неплотно закрытый гидрозамок не будет бурлить. То есть брожение идет, а углекислый газ просачивается в щели.
Что делать: на самом деле это не проблема, и не повредит вашему пиву. Закрепите плотнее гидрозамок, а в следующий раз лучше подгоняйте крышку.
Причина 2: плохие дрожжи. Если нет брожения, значит, что-то не так с дрожжами. Хорошо упакованные и правильно хранившиеся дрожжи должны быть годны в течение двух лет. Но если вы взяли дрожжи из пыльного пакетика, приклеенного к пыльной банке с экстрактом, возможно, вы их уже не реанимируете. Никогда не берите такие дрожжи. С дрожжами надо обращаться заботливо, создавать им оптимальные условия для роста. Сухие дрожжи были специально лишены воды, так они не могут начать работать. Им нужно хорошая теплая вода для замачивания, время, чтобы они ожили, может быть, аперитив, прежде чем они займутся настоящей переработкой. Если просто высыпать сухие дрожжи в сусло, некоторые, конечно, оживут, но не все.
Что делать: замачивание дрожжей в чистой воде очень рекомендуется по законам осмоса. У сухих дрожжей достаточный запас сахара, чтобы начать активность, так что замачивать можно и без сахара. Поскольку в сусле высокая концентрация сахара, дрожжи не могут забрать воду из него через свои клеточные мембраны. Вода остается запертой в сусле и растворяет сахара. Один мой друг, который пожелал остаться анонимным, так понял термин «введите дрожжи», что стал силой закидывать дрожжи в сусло, чтобы они смочились. Но это не очень хорошо сработало. Даже жидким дрожжам нужна разминка. Они долго были в холодильнике и теперь им надо согреться и закусить, чтобы быть готовым к работе. В пакетике сухих клеток дрожжей намного больше, чем в жидких. Поэтому последние надо заквасить и дать им время размножиться до нужного количества. В любом случае дрожжам нужно время, прежде чем они полностью начнут работу. Для них также важна аэрация, то есть насыщение кислородом сусла. Чем больше кислорода, тем быстрее и охотнее дрожжи делятся.
Причина 3: слишком холодно. Если поместить даже здоровые дрожжи в слишком холодное сусло, они не будут бродить. Штаммы для элей имеют различную температуру брожения, но они впадают в спячку ниже 16 °C. Если вы замочили дрожжи в теплой воде (40 °С), а потом добавили к 18 °C суслу, не ждите ничего хорошего — у них будет температурный шок и большое время задержки. Даже нормальные условия могут показаться таким «разогретым» клеткам зимними.
Что делать: увеличьте температуру в чане на пару градусов.
Причина 4: недостаточная дезинфекция. Это может далеко зайти. Вы правильно прокипятили и остудили воду для закваски? Если закваска холоднее 27 °C, дрожжам будет слишком холодно. Если там больше 41 °C, дрожжи будут чувствовать себя ошпаренными и откажутся иметь дело с вашим суслом. А если вы прокипятили дрожжи, то они уже мертвые.
Что делать: добавляйте новые дрожжи.
СИМПТОМ: Я ДОБАВИЛ ДРОЖЖИ ВЧЕРА, ВЕСЬ ДЕНЬ БУРЛИЛО, А ТЕПЕРЬ ПЕРЕСТАЛО/УМЕНЬШИЛОСЬ
Причина 1: плохая подготовка. Если дрожжи плохо подготовить по разным параметрам, они не смогут закончить свою работу.
Что делать: добавляйте новые дрожжи.
Причина 2: слишком холодно. Проблемы с брожением часто связаны с температурой. Если в комнате или в чане слишком холодно, даже на несколько градусов ночью, брожение заметно замедлится.
Что делать: старайтесь поддерживать температуру в чане постоянной и дрожжи в долгу не останутся.
Причина 3: слишком жарко. Обратная сторона монеты — если температура в чане больше 24 °C, и дрожжи перевыполнили план. Это часто случается, если дрожжей слишком много, тогда первичное брожение может завершиться за 48 часов. Но это не всегда хорошо, так как при брожении выше 21 °C в пиве появятся фенолы и эфиры, которые могут испортить вкус. Пиво не будет безвозвратно испорчено, тут все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Что делать: старайтесь поддерживать температуру в чане постоянной, и дрожжи в долгу не останутся.
СИМПТОМ: В ПРОШЛЫЙ РАЗ ПОЛУЧИЛОСЬ ТАК, А В ЭТОТ – ИНАЧЕ
Причина 1: разные условия. Разные штаммы дрожжей ведут себя по-разному, это может зависеть и от ингредиентов в сусле и от температуры. То есть разные дрожжи могут сделать разное пиво из разного сусла при разных температурах. Убедил?
Что делать: спокойствие! Не торопитесь с выводами. Идите посмотреть телевизор.
Причина 2: здоровье дрожжей. Если все условия абсолютно одинаковые, то разные результаты брожения могут объясняться здоровьем дрожжей, степенью аэрации или еще чем-то. Но волноваться стоит, только если запах или вид совсем другие.
Что делать: наблюдайте.
СИМПТОМ: ГИДРОЗАМОК ЗАБИЛСЯ
Причина: слишком сильное брожение. Иногда сусло так бурлит, что пена попадает в гидрозамок. Если он совсем забьется, то в чане может увеличиться давление и все кончится взрывом.
Что делать: лучше всего перейти на отвод газа трубкой. Просто вставьте трубку в крышку чана и отведите газ в воду.
Симптом: что-то белое/зеленое/коричневое плавает/растет/шевелится
Причина 1: нормальное брожение. Когда вы в первый раз заглянете в свой чан, то, скорее всего, сильно удивитесь. Там будет бело-желтая пена с зелеными островками хмеля и осадка. Но это абсолютно нормально. Волноваться стоит, только если на поверхности сусла растет что-то волосатое. Помню, один парень рассказывал, что в его чан упала летучая мышь. Ему точно стоило бить тревогу.
Что делать: заведите новую летучую мышь.
Причина 2: плесень. Просто плесень.
Что делать: плесень можно просто снять с поверхности сусла, и это никак не отразится на вкусе пива. Отлейте немного сусла через сифон и попробуйте его. Если невкусно, то можно выливать остальную партию. Но скорее всего пиво не пострадает. Плесень в пиве неопасна. Но все же будьте внимательны при дезинфекции, и все будет в порядке. Плесень говорит о том, что в чане много кислорода. Часто она появляется, если вы сбраживаете с фруктами. Если дрожжи активны, они будут поддерживать слой углекислого газа. Перелейте это пиво в бутылку или, для выдержки, в сосуд, который можно наполнить под завязку.
СИМПТОМ: ПАХНЕТ ТУХЛЫМИ ЯЙЦАМИ
Причина 1: штамм дрожжей. Такие запахи (сульфид водорода) имеют две причины: бактерии и штамм дрожжей. Многие дрожжи для лагеров производят приличное количество сульфида водорода. После второго выдерживания эти запахи пропадут.
Что делать: дайте пиву нормализоваться и настояться несколько недель после первой стадии.
Причина 2: бактерии. От бактериальных инфекций тоже бывают такие запахи, и если у вас не лагер, то, скорее всего это инфекция. Правда такое случается редко, но значит, вы не соблюдали режим дезинфекции
Что делать: дайте брожению закончиться и попробуйте пиво перед розливом. Если оно кислое, горчит или на вкус испорчено, выливайте.
СИМПТОМ: ПАХНЕТ КИСЛЫМ
Причина 1: бактерии. В данном случае это, скорее всего, ацидобактерии (бактерии, выделяющие уксус) и молочнокислые бактерии — частые недруги пивоваров. Иногда эта инфекция даст сладковатый запах, как в солодовом уксусе, иногда она сделает запах сидровым. Все зависит от того, что завелось у вас в сусле. Ацидобактерии часто превращают часть сусла в желе-взвесь, и это легко заметить в чане, вместе с общей мутностью сусла (хотя сусло часто бывает мутным, особенно при цельнозерновом способе). Ацидобактерии анаэробны, так что их присутствие означает, что в вашем пиве много кислорода.
Что делать: если вам не нравится вкус, выливайте. Но в некоторых сортах лактобактерии даже желательны. Будьте внимательны при дезинфекции. Слегка скисшее пиво можно спасти, добавив фрукты.
Причина 2: дикие дрожжи и бактерии. Есть и еще два других виновника:
Brettanomyces (дрожжевой штамм) и педиококк (бактерии). Первые пахнут лошадиным потом или скотным двором. Я лично думаю, что кожей. Вторые производят диацетил и кислые запахи, а также делают пиво мутным.
Что для немца беда, для русского удача. Эти микроорганизмы очень ценны для некоторых стилей, например, для бельгийского ламбика. Но в других случаях, если пиво похоже на ламбик, это сочтут за недостаток, а в каких-то его будут внимательно выдерживать несколько лет. У ламбиков всегда резкая горечь и фруктовые нотки. Э то пиво очень освежает и его хорошо пить с тяжелой едой.
Что делать: все же проводить тщательно дезинфекцию, чтобы не сделать случайно ламбик.
СИМПТОМ: НЕ ПЕРЕСТАЕТ БУРЛИТЬ
Причина 1: слишком прохладно. Если пиво бродит (бурлит) без перерыва больше недели для элей и больше трех недель для лагеров, это не значит, что что-то не так. Э то может значить, что температура невысокая и дрожжи не торопятся.
Что делать: это не проблема.
Причина 2: фонтанирующая инфекция. Постоянное бурление может быть следствием «фонтанирующей инфекции». Это может случиться при любых условиях с любыми дрожжами из-за диких дрожжей или бактерий, которые едят неферментируемые вещества, сахара и декстрины. В результате пиво бурлит, пока все углеводы не будут расщеплены, а пиво станет почти безвкусным. А после розлива пиво станет очень сильно пениться и выливаться из бутылки.
Что делать: в следующий раз лучше дезинфицируйте. Если бурлит очень долго, проверьте удельный вес с помощью гидрометра. Для этого перелейте часть сусла через сифон и измерьте плотность. Если она все еще высокая, между 10 и 20, значит, причина первая. Если плотность меньше 10, а бурление не кончилось, значит, причина вторая. В таком случае пиво будет безвкусным, и скорее всего вы его выльете. Дрожжи сайзон работают медленно, так что с ними не торопите события. Но часто от них отказываются в пользу более привычных дрожжей.
СИМПТОМ: БРОЖЕНИЕ ВРОДЕ ЗАКОНЧИЛОСЬ, А КП 1,025
Причина 1: слишком холодно. При этом часто говорят «брожение застопорилось». Причин несколько. Самая простая и распространенная — температура. Как я уже говорил, если холодно, дрожжи впадают в спячку и ложатся на дно.
Что делать: переместите чан в более теплую комнату и размешайте осевшие дрожжи.
Причина 2: слабые/недостаточные дрожжи. Это еще одна причина. Возвращаемся к нашим размышлениям о подготовке дрожжей. Если они слишком слабые и не подготовлены, то вряд ли справятся с плотным суслом. Особенно часто это случается, если НП 1 ,078 и выше.
Что делать: добавьте дрожжей.
Причина 3: экстракт с малым истощением. Это случается при варении из экстракта, если в нем много декстринов.
Что делать: пиво сбродило, насколько смогло. Если хотите большего сбраживания, поменяйте поставщика экстракта, например, покупайте Muntons или Briess.
СИМПТОМ: НЕ ИДЕТ ГА3ООБРА3ОВАНИЕ
Причина: нужно еще время. На реализацию проекта «сбраживание сусла и газификация пива» государственному совету в лице дрожжей нужно время и подходящая температура. И лучше, если его никто не будет отвлекать — собрания проводятся за закрытыми дверями, с приглушенным светом и в тепле. Если бюджет у комитета был достаточный (сахара), то к консенсусу он прибудет через две недели. Если они не сработаются и за месяц, придется сменить личный состав кабинета.
Что делать: возможно, дрожжи осели слишком рано — встряхните бутылки. Или переставьте их в более теплое помещение. Если пиво выдерживается долго, может быть, что не хватило дрожжей. Тогда надо добавить еще.
СИМПТОМ: СЛИШКОМ МНОГО ГАЗА В БУТЫЛКЕ
Причина 1: вы добавили слишком много сахара перед розливом.
Что делать: снимите крышки с бутылок, заверните горлышки фольгой и дайте газу выйти. Выйдет только газ, скопившийся под крышкой, а не тот, который растворен в пиве. Потом снова закройте бутылки.
Причина 2: рано разлили. До того, как закончилось брожение.
Что делать: снимите крышки и потом снова закройте бутылки.
Причина 3: дикие дрожжи. Снова фонтанирующая проблема. Такие микроорганизмы, как педиококк или дикие дрожжи, действительно проблема. Они будут сбраживать пиво, пока не останется ничего кроме горькой воды с алкоголем. Еще одна опасность, что бутылки взорвутся. Во-первых, кого-то может поранить осколком, а во-вторых, вся комната будет испачкана.
Что делать: поставьте бутылки в холодильник и постарайтесь выпить как можно больше, пока еще остался вкус. На одном форуме я прочитал историю, как один парень и его друг, оба добавили в партию по 3/4 стакана сахара, потому что каждый решил, что второй забыл это сделать. После первых взрывов они сняли все крышки и думали, что спасли положение. Но вскоре последовали новые взрывы. Будьте осторожны!
СИМПТОМ: ГОТОВОЕ ПИВО МУТНОЕ/ОЧЕНЬ МУТНОЕ
Причина 1: неправильное охлаждение. Это самая распространенная причина подобной проблемы. Если при остывании сусла не произошло полного осаждения взвесей, то осадок даст муть в сусле, а потом и в пиве.
Что делать: используйте охладительные элементы.
Причина 2: крахмал. Если вы варили из зерен и не дали всем крахмалам преобразоваться или добавили к экстрактному суслу/замочили зерна, которые нуждаются в затирании, то, возможно, в вашем пиве остался крахмал и потому оно мутное.
Что делать: лучше проверяйте, надо ли затирать солод. Следите за температурой при затирании и, возможно, увеличьте время.
Причина 3: дрожжи. Некоторые штаммы дрожжей плохо осаждаются, например немецкие hefeweizen, и пиво с ними будет мутным.
Что делать: если вам не нравится такое пиво, берите другие дрожжи.
В любом случае мутность можно убрать, добавив осветлитель (желатин, рыбий клей, Polyclar®, бентонит) после брожения. При цельнозерновом способе в конце кипячения можно добавить ирландский мох или карраген.
ЧАСТЫЕ ПРИВКУСЫ
Вкус и запах пива складывается из множества факторов. Некоторые составляющие пивного аромата мы раньше называли солодовыми, фруктовыми или горькими элементами. Теперь пришло время точно разобраться, почему именно пиво может плохо пахнуть. Давайте рассмотрим несколько неприятных запахов в пиве и их причины.
АЦЕТАЛЬДЕГИД
Запах зеленых яблок или свежей тыквы, промежуточная стадия образования алкоголя. Некоторые штаммы дрожжей производят такого вещества больше других, но обычно этот запах означает, что пиво еще не готово и ему нужно время добродить.
Чтобы пиво стало менее ацетальдегидным:
- уменьшите норму внесения дрожжей;
- лучше насыщайте кислородом;
- уменьшите температуру брожения.
Чтобы очистить чан от ацетальдегида:
- увеличьте температуру нормализации и выдерживания пива:
- подольше подержите пиво на дрожжах;
- встряхивайте дрожжи, чтобы они не оседали;
- используйте менее комкующиеся штаммы дрожжей.
АЛКОГОЛЬ
Это достаточно характерный запах, который может быть как мягким и приятным, так и резким. Если за запахом алкоголя не чувствуется пива, это может быть вызвано несколькими причинами. Во-первых, высокой температурой брожения. Выше 27 °C дрожжи начинают вырабатывать больше тяжелых сивушных спиртов, порог вкуса которых ниже, чем этанола. Они резкие на вкус, не совсем как дешевая текила, конечно, но все же не ради такого мы варим пиво. Чтобы сократить образование сивушных спиртов при брожении:
- не переусердствуйте с аэрацией и питательными веществами для дрожжей;
- добавляйте в остывшее сусло;
- сбраживайте при более низких температурах;
- не добавляйте к суслу сахарозу и другие очищенные сахара.
ВЯЖУЩИЙ ВКУС
Это не просто горечь, а именно ощущение сморщенности, как если бы вы попытались сосать использованный чайный пакетик. Словно ваш язык стал сухим и в муке, а причиной часто являются излишние танины. Они образуются, если замачивать зерна слишком долго или если у вас pH щелочной воды. Проблема достаточно распространенная со светлыми хмелевыми сортами и щелочной водой. Танины также образуются из-за излишнего промывания или промывания слишком горячей водой. Еще одна причина их переизбытка — большое количество хмеля с малым содержанием альфа-кислот. Наконец, пиво может вязать рот из-за бактериальных загрязнений, например уксусных ацидобактерий.
ВКУС СИДРА
Таким вкусом мы обязаны слишком щедрой доле тростникового или кукурузного сахара. Один из компонентов сидрового вкуса — ацетальдегид, который также походит на зеленое яблоко. Это распространенный побочный продукт брожения, и его количество зависит от штамма дрожжей, в зависимости от температуры и условий. В результате в сусле может образоваться уксусная кислота, и пиво будет похоже на сидр. Если же это следствие ацидобактерий, то тут ничего не поделаешь, в следующий раз держите чан для брожения подальше от фруктовых мушек.
ДИАЦЕТИЛ
Часто присутствие этого вещества вызывает привкус сливочного масла или ирисок. Чтобы точно понять, что это за запах, понюхайте закрытый пакет сливочного попкорна для микроволновки. Во многих элях такой вкус желателен, но до определенного предела, и часто (особенно в лагерах) его лучше избегать, так как он может вызвать прогорклый запах. Диацетил может образовываться как в ходе нормального брожения, так и при бактериальных инфекциях (педиококк). Если процесс нормальный, то диацетил образуется на ранних стадиях брожения и потом расщепляется дрожжами. Если период задержки слишком долгий (вследствие слабых дрожжей или плохих условий), то образуется слишком много диацетила, он не весь успеет расщепиться и будет доминировать во вкусе готового пива.
Чтобы уменьшить содержание диацетила в пиве:
- увеличьте норму внесения дрожжей, чтобы дрожжи меньше делились
- не подсаживайте дрожжи, нагретые теплее, чем сусло;
- не переусердствуйте с аэрацией, чтобы при брожении было меньше кислорода.
Чтобы очистить чан от диацетила:
- увеличьте температуру (например, добавьте диацетиловую паузу);
- держите пиво дольше на дрожжах;
- встряхивайте дрожжи, чтобы они не оседали;
- используйте менее комкующиеся штаммы дрожжей.
ДИМЕТИЛСУЛЬФИДЫ (ДМС) / ВКУС ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Это аналог диацетила в элях, но характерный для лагеров. ДМС характеризуются запахом сливочной кукурузы в светлых сортах и помидоров в более темных. ДМС производятся в сусле во время кипячения, когда разрушается другой компонент, S-метилметионин (CMM) который в свою очередь синтезируется при соложении. Когда солод обжаривается или сушится, СММ распадается, и в сусле не образуются потом ДМС, вот почему такая проблема более характерна для светлых лагеров. Другой причиной появления ДМС может стать некачественная техника пивоварения или бактериальная инфекция. Пока сусло теплое, в нем постоянно образуются ДМС, и обычно они испаряются с паром при кипении. Если остужать сусло медленно, то они не испарятся, а растворятся обратно в сусле. Вот почему важно не закрывать до конца крышку при кипячении или дать конденсату стекать обратно в чан. И остужать сусло лучше быстро, с помощью специальных приспособлений или в водяной ванне.
Если появление ДМС вызвано инфекцией, то их вкус будет более затхлый, вроде вареной капусты или кукурузы. Это значит, что вы плохо дезинфицировали оборудование. Если вы повторно используете дрожжи из зараженной партии, то проблема так и останется.
ЭФИРЫ/ФРУКТОВЫЕ ЗАПАХИ
Эли должны быть слегка фруктовыми, а бельгийские и немецкие пшеничные сорта предполагают легкий банановый вкус (изоамилацетат). Но все же иногда пиво становится похожим по запаху на тропическую рощу или этилацетат (средство для снятия лака). Эфиры производят дрожжи в зависимости от штамма. Большинство эфиров в пиве — производные от этанола и только немногие — сивушных спиртов. Общее правило такое, что чем выше температура брожения, тем больше эфиров получается. Чтобы уменьшить образование эфиров:
- как следует насыщайте кислородом;
- уменьшите температуру брожения;
- используйте сусло с меньшей НП (менее 1 ,055);
- используйте менее сбраживаемое сусло;
- не добавляйте к суслу сахарозу и очищенные сахара.
ТРАВЯНОЙ ПРИВКУС
Это следствие плохого хранения ингредиентов. Если солод неправильно хранится, он может набрать влажность и пахнуть плесенью. В старом солоде могут образоваться альдегиды и тоже стать причиной травяного запаха. Травяной (хлорофилловый) запах будет очевидным в пиве и при неправильном хранении или упаковке хмеля.
ШЕЛУХА/ЗЕРНО
Такие запахи и вкусы — родственники вяжущим компонентам, содержащимся в оболочке зерна. Чаще всего они встречаются в пиве, сваренном из цельных зерен, если зерна эти были плохо очищены от шелухи. Если шелуха слишком сильно измельчена при помоле, как это бывает на мельнице Корона, скорее всего этот вкус проникнет и в готовое пиво. Чтобы исправить этот недостаток, следуйте тем же советам, что и для вяжущих рот вкусов. Другой причиной привкуса зерна может стать сильно обжаренный солод. Если вы сами обжариваете зерна, дайте им хотя бы две недели отлежаться после помола, чтобы все запахи улетучились. Выдерживание пива в холодных условиях в течение месяца также поспособствует тому, чтобы лишние вещества осели вместе с дрожжами.
ЛЕКАРСТВО
Иногда встречаешь описания привкуса таблеток, аптечки или пряно-гвоздичного запаха. Причиной служат разные фенолы, которые образуют дрожжи. Хлорфенол — продукт реакции между дезинфицирующими средствами на основе хлора (отбеливатели) и фенолами с низким порогом вкуса. Лучший способ обезопасить себя от таких привкусов — хорошо смывать отбеливатель после очистки кипяченой водой. Другой причиной могут стать дикие дрожжи.
МЕТАЛЛ
Металлический привкус — следствие растворения металлов в сусле или гидролиза липидов при неправильном хранении солода. Если есть только запах, но не вкус, это не беда. В больших количествах металл может нанести вред дрожжам и сделать пиво мутным. Часто причиной служат трещины и царапины в стальных чанах, наряду с высоким содержанием железа в воде. Посуда из нержавеющей стали не вызовет таких проблем. Равно как и алюминиевая посуда, если только вода не очень щелочная (выше 9 pH), что редко бывает. Иногда после кипячения сверкающий алюминиевый чан может потускнеть и стать темным из-за хлора и карбоната в воде. Защитные (серые) оксиды алюминия можно восстановить, прогревая посуду при высоких температурах в духовке около 6 часов.
ПЛЕСЕНЬ
Плесень легко распознать по запаху и на вкус. Плесень может образоваться в сусле и пиве, так же как и на черном хлебе. Загрязнение легко произойдет, если чан для брожения стоит в грязном или пыльном месте. Если вы рано заметили плесень, ее легко снять с верхнего слоя сусла, без особого вреда для партии. Но все равно есть шанс, что вы снимите не все, и плесень продолжит образовываться. Такая проблема чаще случается в пластиковых чанах для брожения, так как пластик хорошо впитывает запахи и пропускает их внутрь сосуда. Убедитесь, что дно чана сухое и солод хранится в правильных условиях.
ОКИСЛЕНИЕ
Возможно, самая частая проблема с пивом, в том числе и с пивом промышленного изготовления. Если сусло соприкасается с кислородом при температуре больше 27 °C, скорее всего пиво приобретет вкус картона или вишни, в зависимости от окисленных компонентов. Если окисляются длинные жирные кислоты, получается транс-2-нонеаль, имеющий вкус картона и запах старой бумаги.
МЫЛО
Мыльный вкус может появиться, если вы плохо споласкиваете посуду или при определенных условиях брожения. Если вы относительно долго держите сусло в первом чане для брожения после окончания первичного брожения (срок зависит от сорта), жирные кислоты в осадочном слое могут расщепляться и вызвать мыльный привкус. По сути, мыло и есть соль жирных кислот, так что, пробуя такое пиво, вы как будто пьете мыло.
РАСТВОРИТЕЛЬ
Эти запахи похожи на запахи алкоголя и эфиров, только они более грубые. Причиной их служит совмещение высокой температуры брожения и большого количества кислорода. Другой причиной может стать некачественная пластмассовая посуда или трубки из ПВХ для отвода сусла при фильтрации. В последнем случае исправить это можно увеличив температуру. Но все же старайтесь использовать качественный пластик.
СКУНС
Запах скунса или мускуса вызван фотохимической реакцией и изомеризацией компонентов хмеля. Такие запахи вызывают синие волны света и ультрафиолет. Они не проходят через стекло темных пивных бутылок (коричневых, но не зеленых). Если пиво хранится под прямыми солнечными или флуоресцентными лучами, как в супермаркете, ждите прихода скунса. Если использован предварительно изомеризованный экстракт хмеля или мало хмеля, то свету будет нечего портить.
ЗАПАХ ПОТА/КОЗЛА
Я часто слышу этот запах в ресторанном разливном пиве. Возможно, им надо прочистить кран от плесени или плесень уже в самом пиве, а возможно, причиной являются лактобациллы или педиококк.
ДРОЖЖИ
Причину этого запаха легко понять. Если пиво зеленое, то есть слишком молодое, и у дрожжей не было достаточно времени, чтобы с ним справиться и осесть, то вы будете их чувствовать на вкус. Наливайте пиво аккуратнее, чтобы дрожжи остались в бутылке. Если дрожжи нездоровы и начинается автолиз, то выделится вещество, которое может показаться на вкус как дрожжи, а пахнуть будет бульоном или мылом или как витамин Б.
