Предлагаю очередной перевод одной из методичек от товарища Б. Смита. Статейка небольшая, но очень полезная — особенно для начинающих. Речь о том, как варить пиво с темными сортами солода. Последние, как известно, никаких сахаров при затирании не дают, а только занимают свою долю объема в заторнике. Кроме того, при их участии в затирании они еще порядком изменяют pH затора и модифицируют вкус не всегда желательным образом. Многие пивовары практикуют так называемые отварки (или заварки) спецсолодов, чтобы получить более чистый и приятный вкус, о чем кто-нибудь уже слышал может быть краем уха, либо нет. Даже те, кто уже применяет отварки на практике, могут найти ниже кое-что для себя новенькое. Как насчет идеи о том, чтобы производить холодное отваривание, как это практикуется с кофе? А еще приготовленную заварку можно влить не в варочник, а непосредственно в ферментер с уже сваренным и охлажденным суслом из основного солода… В общем, суть в том, что здесь вы сможете получить четкую и сжато изложенную информацию об альтернативных способах варки пива со спецсолодами, не выискивая эти сакральные знания по крупицам, мыкаясь по разным форумам и прочим источникам.
Темный солод, возможно, является одним из самых интересных ингредиентов для домашнего пивоварения — ведь с его помощью можно добиться настоящего прорыва как во вкусе, так и в цвете напитка. В предлагаемом материале я сойду с проторенной дорожки и затрону альтернативные способы использования темных сортов солода при варке пива. После подкаста, в котором было озвучено интервью с Гордоном Стронгом я пересмотрел несколько разделов его новой книги «Варим лучшее пиво» («Brewing Better Beer») ввиду имевшей место дискуссии о способах обработки темного солода, которую породило упомянутое интервью. Гордон в своем интервью ссылался на статью от Мэри-Энн Грубер из Briess Malting об отваривании темного солода и наибольшая часть материала, представленного здесь, позаимствована из его книги.
Особенности темного солода
В рамках этой статьи я буду подразумевать под общим термином «темный солод» такие сорта, как шоколадный и жженый солод, а также жареный несоложеный ячмень. Все то же можно отнести и к таким темным специальным видам, как шоколадный пшеничный солод, Carafa и Special B. Объединяющей все эти виды солода особенностью является тот факт, что они были обжарены до такой степени, что лишились диастатических ферментов, а любые ферментируемые сахара, которые ранее могли присутствовать в солоде, оказались разрушены вследствие воздействия высоких температур. В результате, затирание для такого солода фактически не нужно. Отварки будет вполне достаточно, чтобы высвободить ароматы, вкус и остатки сахаров. Если вы осознаете этот основополагающий факт, то можете обращаться с таким солодом, как с кофе (по аналогии, примененной Гордоном Стронгом). Независимо от того, затирали вы темный солод или отваривали его каким-либо из доступных способов, характер вкуса, который он отдаст, будет больше всего зависеть именно от времени отваривания, нежели от чего-то там еще (подразумевается, что температура воды в достаточной мере горяча). Кроме того, как и в случае с кофе, чем дольше вы будете отваривать солод, тем более сильный кислый и горький профиль вкуса он даст.
Использование темного солода в заторе
Большинство пивоваров, практикующих зерновое пивоварение перемалывает и затирает темный солод вместе со всем прочим. Поскольку затирание, как правило, длится от 60 до 90 минут, это может привести к возникновению кислого и горького профиля во вкусе, а в некоторых экстремальных случаях даже к чрезмерной терпкости (вроде использованного чайного пакетика). Представьте себе на секунду, что у вас выйдет, если вы будете заваривать свой утренний кофе в течение полутора часов. Горечь будет еще более выраженной, если pH затора не был грамотно скорректирован (оказался слишком высоким). Справедливости ради, нужно отметить, что затирание темного солода может быть оправданным в достаточном многих случаях, если говорить о специфических стилях. Темный солод является кислым и тем самым играет важную роль в снижении pH затора. Это снижение (5.2 идеальное значение для затора) уменьшает терпкость и позволяет в целом создать наиболее удачное пиво. Кроме того, зерновая горечь является важным компонентом вкуса для таких стилей, как портеры, стауты и шварцбиры.
Добавление темного солода в ворлауф (на рециркуляцию)
Ворлауф — это рециркулированное сусло, появляющееся обычно в самом начале промывки. Иными словами, это несколько самых первых литров сусла, отфильтрованных сквозь дробину в начале промывки. В дальнейшем это сусло вновь уходит на промывку, поскольку содержит в себе много частиц зерна, что требует продолжения фильтрации. В случае с описываемым способом, пивовар не добавляет темный солод в затор, а засыпает его в ворлауф. Таким образом, промывка осуществляется и через дробину и сквозь слой темного солода. Преимущество данного метода заключается в том, что оно помогает избежать длительного затирания темного солода, а темное сусло извлекается из ворлауфа, циркулируя как сквозь дробину из обычного солода, так и сквозь дробину из темного солода, уменьшая в процессе терпкость общего сусла. Тем не менее, поскольку суслу в дальнейшем предстоит вариться на протяжении довольно долгого времени, оно все еще может приобрести некоторую резкость, нежелательную для определенных стилей пива.
Отваривание темного солода
Третий способ состоит в том, чтобы отваривать темный солод отдельно от затора, а затем полученный «зерновой чай» смешивать со сваренным суслом по окончании варки последнего. Это, пожалуй, самый инновационный метод, поскольку он позволяет очень мелко помолоть зерна (т.к. они не нуждаются в затирании) а также варьировать используемую воду, продолжительность и температуру отваривания, что в совокупности позволяет достигнуть желаемого профиля вкуса. Я сравниваю этот процесс с завариванием кофе или чая, поскольку он позволяет в той же степени точно контролировать всю процедуру. Для отваривания Гордон Стронг рекомендует использовать отношение воды к зерну приблизительно в пропорции 2:1 (2 кварты на фунт, или примерно 1 литр на 500 гр в метрической системе). Горячее отваривание действительно очень похоже на приготовление кофе. Мелко перемолотый солод смешивают с водой, температура которой составляет примерно 74° С и настаивают его в течение 5 — 10 минут (в зависимости от желаемого профиля). Затем дробина откидывается на сито или дуршлаг, после чего темный экстракт охлаждается и вливается в ферментер перед началом сбраживания.
Можно также применять холодное отваривание, которое схоже с приготовлением айсти или кофе холодной заварки. В этом случае перемолотый солод заливают холодной водой и оставляют настаиваться в течение суток или даже более, прежде чем залить полученное в ферментер к обычному суслу. В большинстве случаев это приводит к более мягкому вкусу пива, как это бывает и с кофе холодного заваривания. Если возможно, попытайтесь сначала вскипятить на короткий период воду для ее стерилизации и удаления лишнего кислорода перед тем как охладить и залить ей перемолотый солод. ПРИМЕЧАНИЕ: далее я рекомендую пастеризовать полученную холодную заварку при температуре 74 — 75° С для предотвращения внесения инфекции или бактерий из солода в том случае, если вы планируете сливать холодную заварку непосредственно в ферментер на сбраживание.
Последним возможным вариантом является добавление перемолотого темного солода прямо в варочник в конце варки примерно на 5 — 10 минут, не применяя раздельного заваривания. Суть в том, что поскольку темный солод не нуждается в затирании, он может быть добавлен к основному суслу на любом этапе варки пива от начала кипячения до слива в ферментер. Говоря в общем, отваривание темного солода отдельно от затора приводит к меньшей кислотности, терпкости, а также к чуть меньшей степени окрашивания пива. Если горький вкус темного жареного кофе может быть желателен для таких сортов пива, как портеры, стауты или шварцбиры, то отдельное заваривание является отличным решением для более мягких по своему характеру стилей. Описанные выше методы также обеспечивают большую гибкость в точности контроля над вкусом и цветом, которые темный солод придает вашему пиву.
