От переводчика
Многие пивовары-любители рано или поздно приходят к тому, что ими завладевает настойчивое желание сварить пиво в бельгийском стиле. Причем не просто хочется сварить бельгийца, а что-то вроде знаменитого траппистского (или аббатского), поскольку такие замечательные сорта, как Chimay, Kwak или Tripel Karmelite потрясающе вкусны и очень интересно попробовать сварить нечто похожее самому. И все бы ничего: при желании, в сети достаточно легко и быстро находятся рецепты клонов знаменитых марок, так что с солодовой композицией больших трудностей не возникает. Но в конечном счете все упирается в один компонент, который является чем-то совершенно непонятным. Я имею в виду леденцовый сахар (либо сироп), который присутствует во всех этих рецептах под именем Candy Sugar/Syrup, если говорить об англоязычных терминах. Иногда можно видеть еще и дополнительные характеристики, скажем Light или Brown Candy Sugar. Разумеется, хочется внятно разобраться, а что же это такое и вот тут начинается ад. Особенно, если говорить о русскоязычных источниках информации. Когда я начал решать этот вопрос для себя, то провел времени в сети без счета, но выяснил совсем не так много, как хотелось бы. К тому же у меня не возникло никакой уверенности в том, что я нашел правильное решение. То есть стало более-менее понятно, что такое леденцовый сахар в принципе, но вот как его правильно приготовить… По итогам изучения русскоязычных форумов и прочих заметок стало ясно, что речь о сахаре, в котором произошла реакция Майара — это максимум. Как эту реакцию запустить и какие ингредиенты для этого нужны, вот тут-то и начался вышеупомянутый ад. Не стану раздувать вступление сверх всякой меры, ниже еще будет объемная статья. Ограничусь тем, что упомяну массу различных инсинуаций и догадок (иногда выдаваемых за истину в последней инстанции) и которые через некоторое время утомили окончательно. Стало ясно, что так дело дальше не пойдет. И тогда я полез уже в англоязычный сегмент Интернета, как регулярно это проделывал ранее по другим поводам: практика подсказывала, что информации на английском про различные аспекты пивоварения всегда можно разыскать в разы и даже на порядки раз больше. Так оно и вышло. Спустя немного времени мне попалась довольно крупная заметка в блоге за авторством Ryan Brews и здорово меня впечатлила. Автор провел масштабную практическую экспериментальную работу с учетом теоретической подоплеки и выложил по итогам подробное описание всего того, чего ему удалось добиться. Именно подобный материал мне и хотелось разыскать. Теперь я хотел бы поделиться переводом статьи для того, чтобы помочь всем желающим овладеть правильной техникой, благо ничего сверхсложного в ней нет. Пару любопытных экспериментов по этой методике я уже провел сам и знаю теперь на собственном опыте, что она работает. Перед тем, как перейти непосредственно к переводу, я лишь выложу дополнительно пару ссылок. Во-первых, существует большая русскоязычная статья, посвященная реакции Майара. Если вам захочется поподробнее разузнать об этом предмете, то сходите по этой ссылке. Написано профессионалом на хорошем, понятном языке. Ну и во-вторых, вот ссылка на англоязычный оригинал статьи. Не исключено, что и с ней кому-то захочется ознакомиться. А теперь, наконец, предлагаю вашему вниманию тот перевод, за который я себя уговаривал взяться не менее полугода. Я старался выполнить работу так, чтобы статья получилась удобочитаемой, но в то же время максимально близкой к оригиналу по своему смысловому значению.
Вступление
Прежде, чем вы прочтете эту статью, хотел бы указать, что это не готовый рецепт изготовления леденцового сахара — скорее это урок, который поможет вам добиться правильного результата. Температура, время нагрева и прочие вещи будут зависеть от вашей печи, посуды, вида базового сахара и т.д. Таким образом, вам стоит начать с небольших пробных партий, прежде чем переходить к полномасштабной варке. Количество сахара и дрожжевой подкормки можно вычислить линейно, однако нужное количество извести вам придется подбирать экспериментально. Сварите небольшую пробную партию с учетом тех рекомендаций, которые я изложил в разделе «Уроки, извлеченные по результатам использования каждого химического ингредиента». В итоге вы сможете все масштабировать в более крупный объем. Как я установил, хорошим показателем того, что вы добились нужного уровня pH, является аммиачный запах от нагреваемого сиропа. Если вы не чувствуете этого запаха, то следует добавить больше извести, лучший способ, — получить густую суспензию в смеси извести с водой.
Теория
Я уже давно размышляю над способами изготовления леденцового сахара. В том смысле, что мне очень нравится этот ингредиент (я часто варю бельгийское пиво), но в последнее время его нелегко раздобыть и обходится он довольно дорого. Сейчас я вижу массу запросов о том, как его приготовить, да и сам я раньше его готовил — рецепт всегда был:
Сахар + кислота + DAP + нагрев = леденцовый сахар
Примечание переводчика: я решил не менять аббревиатуру «DAP», которую очень удобно использовать в основном тексте перевода. Расшифровывается она как «Diammonium phosphate», что в переводе означает «гидрофосфат аммония». Очень незатейливая соль, которая широко используется в качестве удобрения, дрожжевой подкормки и с прочими целями. Маленькая справка по нему здесь. Упомянутые автором помимо DAP дрожжевые подкормки от Wyeast тоже основаны на этом веществе, но также содержат в себе и другие фирменные компоненты. Что до гидрофосфата аммония в чистом виде, то его можно либо заказать где-нибудь онлайн (например, на e-bay), либо купить в магазине «Хмипром» (Алматы, Казахстан). И советую покупать именно химически чистое вещество, а не то, что продается мешками в качестве удобрения. Для употребления внутрь все-таки пойдет, лишние потенциально вредные примеси нам ни к чему.
Теперь я хочу сказать вам, что такой подход был совершенно неверен. То есть, если вы не хотите получить в итоге некоторое количество жженого сахара, вроде D2 (Прим. пер.: марка леденцового сиропа, изготавливаемая компанией Dark Candi, Inc. путем последовательного нагрева и охлаждения свекольного сахара).
Меня всегда беспокоила мысль о том, что же происходит в процессе приготовления подобного сахара на уровне химии. Кислоту, в теории, добавляют в сахар, чтобы помочь его расщеплению на глюкозу и фруктозу. Хорошо, все это прекрасно, однако сахароза и так расщепляется на эти два компонента при нагреве (она сама по себе может действовать как слабая кислота). Таким образом дополнительное внесение кислоты на деле ничего вам не даст. На самом-то деле, я хочу сказать вам сейчас о том, что это только вредит вашему леденцовому сахару. Тем более, что инвертирование сахаров, это то, чего следует избегать при варке свекольного сахара любой ценой. Просто подумайте о том, что если сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, то в итоге вы получите еще менее конечный продукт, который они образуют вместе. Сейчас бельгийский леденцовый сироп производится из сахарной свеклы и предположительно, тот сироп, который все мы покупаем, просто побочные остатки, получаемые в ходе экстракции сахара. Считается, что этот сироп выделяется в ходе последовательного нагревания и охлаждения сахарозы при экстракции сахара. Технически это действительно так, однако дьявол кроется в деталях. Есть довольно много других вещей, которые происходят во время этого процесса, а также добавок, не считающихся ингредиентами — так что вы не увидите их в перечне на этикетке конечного продукта.
Если вы озаботитесь поиском в гугл описания процесса извлечения сахара из свеклы, то вероятно найдете целую подборку соответствующих описаний, подробно описывающих данный метод. Говоря в общем, свеклу измельчают, прессуют и сироп выделяется в ходе нескольких стадий обработки, которые на деле являются ступенчатой фильтрацией, призванной отнять все посторонние примеси. Однако во всем этом процессе есть один серьезный нюанс, который все мы ранее упускали из вида. Сейчас, прежде чем перейти к детальному описанию того, что нужно делать на практике, я хотел бы произвести небольшой экскурс в область химии. Я постараюсь ограничиться очень простым изложением, но если вас это заинтересует более подробно, то свяжитесь со мной — мы все сможем обсудить в переписке.
Карамелизация и реакция Майара, это то, благодаря чему мы получаем столь волшебные вкус и ароматы из темных леденцовых бельгийских сиропов. Карамелизация очень сильно отличается от реакции Майара — это один из видов пиролиза. Существенно тут то, что когда мы плавим сахар, то (если дело заходит достаточно далеко) все это приводит к появлению характерного аромата жженого сахара. Если этот процесс контролировать и не затягивать его, то в конечном счете мы получим только цветообразование. Тем не менее, по итогам того, что мне удалось выяснить, предыдущие наши методы изготовления леденцового сахара были неправильными. Реакция Майара в большей степени ответственна за появление аромата в леденцовом сиропе, однако ей требуется источник аминокислот. Реакция Майара, это результат реакции аминокислот с выделением ряда промежуточных соединений, проходящих в свою очередь через несколько преобразований в конечные меланоидиновые формы (помимо прочего). Эти меланоидины и являются источником того шикарного вкуса, который мы хотим получить в нашем леденцовом сиропе. Причина, по которой при варке леденцового сиропа в него нужно добавлять DAP или дрожжевую подкормку, заключается в том, что обычный столовый сахар не содержит в себе аминокислот, которые в конечном счете могли бы перейти в меланоидины. А наличие аминокислот играет для нас большую роль в развитии аромата, причем различные аминокислоты приводят к появлению различных ароматов. Сироп сахарной свеклы содержит сложную смесь аминокислот, которую мы вряд ли сможем воссоздать (в частности, там содержатся глутамин, лизин, треонин, серин и т.д.). Так что это немного ограничивает нас в создании нашего собственного аромата при варке леденцового сиропа.
Теперь, если вы ознакомитесь с процессом изготовления сахара из сахарной свеклы, то заметите, что я проигнорировал пару вещей. Все потому, что у тех, кто делает сахар, не та цель, которую преследуем мы. Кроме того, я мог бы принять в расчет более сложные химические процессы (например, очень высокий pH + сахароза = сахараты). Однако потемнение в ходе реакции Майара и процесс карамелизации не слишком хорошо изучены даже теми людьми, которые посвятили этому всю свою жизнь — что уж говорить обо мне. Так что ограничусь сообщением о том, что когда производится свекольный сахар, процесс в общем похож, но нам нельзя отклоняться от наших собственных целей. При производстве свекольного сахара добавляют гашеную известь для повышения pH. Она связывает сахарозу до тех пор, пока не выпадает в осадок в виде мела, смешиваясь с углекислым газом. Это помогает избавиться от взвешенных примесей, не являющихся сахарами. Однако, даже после выпадения мела, pH остается довольно высоким, на уровне 9 -11. Подобный высокий уровень pH, это как раз то, что нам нужно при изготовлении нашего леденцового сиропа. В частности, это позволит избежать возникновения ароматов жженого сахара, содержащегося в темном сиропе.
Практика
Чтобы определить наиболее благоприятные условия, я проделал довольно большое количество попыток. Для каждой группы был свой стартовый набор ингредиентов. Для некоторых из описанных ниже экспериментов я хотел бы в будущем изменить концентрации каждого из поучаствовавших в них элементов и посмотреть на результаты, но на это нужно чрезвычайно много времени. На самом деле, я проделал больше работы, чем описываю это на картинках или в описании полученных вкусов. Это связано с тем, что ряд ранних попыток ушел у меня на определение правильных пропорций извести. Слишком большое ее количество приводило к появлению лекарственного или минерального привкуса (сахараты?) и уничтожению аромата. В итоге, сложились следующие процедуры:
1 Отмерьте и засыпьте 1 чашку сахара;
2 Отмерьте и залейте 1/4 чашки воды;
3 Добавьте один из указанных химических ингредиентов (по одному на каждую попытку):
- 1/2 чайной ложки извести;
- 1/2 чайной ложки извести + 1/2 чайной ложки дрожжевой подкормки;
- 1/4 чайной ложки пищевой соды;
- 1/8 чайной ложки яблочной кислоты;
- 1/8 чайной ложки яблочной кислоты + 1/2 чайной ложки дрожжевой подкормки;
- 1/2 ложки мела;
- 1/2 чайной ложки извести + 1 чайную ложку патоки + 1/2 чайной ложки дрожжевой подкормки.
4 Начните нагревать всю смесь до тех пор, пока она не закипит (обратите внимание, что все отметки по времени, приведенные ниже, отсчитываются от момента закипания);
5 Добавьте немного воды в сахар, когда он станет слишком горячим — об этом можно судить судить по тому, что его кипение станет гораздо более пенистым, нежели до того. Это поможет предотвратить подгорание, но чем дольше сахар будет находиться в такой пенистой стадии кипения, тем более темным будет становиться его цвет и тем сильнее развиваться аромат;
6 Снимайте с регулярным интервалом образцы, давайте им остыть и проверяйте развитие аромата.
| Сравнительная таблица по варке леденцового сахара с различными ингредиентами и с различной протяженностью | |||||||
| Время в минутах | Известь | Известь + DAP | Пищевая сода | Кислота | Кислота + DAP | Мел | Патока + DAP + Известь |
| 5 | Очень сладко, без прочих оттенков | Сладко, вместе с явным вкусом извести, ощущается такой же сильный вкус хлопьев в глазури (меланоидины!) | Менее сладко, чем в случае с комбинацией извести с DAP, в остальном, как обычный сахар | Резковато, в остальном, как обычный сахар | Сладкий, не особенно кислый или резкий, слегка фруктовый | Сладко, вкус как у обычного сахара | Сладость, карамель, легкие ноты хлопьев в глазури |
| 7 | Очень сладко, с оттенками карамели в послевкусии | Хлопья в глазури. Бисквит? Карамель, и все это гораздо более ярко, чем на 5 мин. | Сладость и карамель | Сладко, на вкус как сахар | Жженый сахар, ириска, слегка резкий | Сладко, вкус как у обычного сахара | Сладость, что-то жареное, все еще оттенок хлопьев в глазури, на вкус напоминает мне поджаренный тост с маслом, посыпанный сахаром |
| 10 | Сладость, вкус хлопьев в глазури и сахарной ваты | Шоколад (!) и карамель, на вкус как тутси-ролл, очень вкусно, я ел бы это само по себе | Сладко, напоминает мне сахарную вату | Сладко, доминирует вкус жженого сахара | Жженый сахар, ощущающийся сильнее, чем в предыдущем шаге, слегка резкий | Сладко, легкий привкус бисквита | Что-то жареное и карамель. Нотки кофе? |
| 15 | Сладко, легкий оттенок сахарной ваты и минеральный оттенок в послевкусии | Явственный шоколад, серьезно, я могу это сравнить только с тутси-роллом | Сладко, легкие следы карамели, легкое лекарственное послевкусие с сахарной ватой | Жженый сахар, но все еще сладкий, есть резковатый оттенок | Жженый сахар, слегка фруктовый и горький, в послевкусии небольшая резкость | Сладко, легкий привкус бисквита | Нотки шоколада и темного фрукта, ярко выраженная карамель |
| 20 | Сладость, очень легкое минеральное послевкусие | Шоколад, легкие следы кофе | Сладко, легкое минерально-лекарственное послевкусие | Чуть более интенсивный вкус жженого сахара, есть резковатый оттенок | Мощный вкус жженого сахара, слегка горький и чуть резкий привкус | Сладко, легкий оттенок хлопьев в глазури | Шоколад, яркая карамель и ириска, легкий оттенок сливочного масла |
| 25 | Сладко, легкий минеральный и меловой привкус | Легкий шоколадный привкус, сильный вкус ириски и карамели | Сладко, легкое минерально-лекарственное послевкусие | Жженый сахар, резкость угасла | Мощный вкус жженого сахара, слегка горький привкус, легкие ноты кофе | Сладко, чуть больше цвета | Шоколад, много ириски и ярко выраженный вкус сливочного масла |
| 30 | Сладко, легкий минеральный и меловой привкус | Ириска, шоколад, легкий привкус жженого сахара: как в крем-брюле | Сладко, легкое минерально-лекарственное послевкусие | Жженый сахар, легкая горечь | Жженый сахар, слегка горький привкус. Что-то жареное? | Сладко, без прочих оттенков | Преимущественно ириска, нотки темного фрукта и шоколада, легкий привкус сливочного масла |
| 35 | Сладко, легкий минеральный и меловой привкус | Ириска, карамель, легкий привкус (но не едкий) жженого сахара | Сладко, легкое минерально-лекарственное послевкусие | Мощный вкус жженого сахара, легкая горечь | Жженый сахар, горечь, что-то жареное, легкая едкость | Сладко, без прочих оттенков | Ириска, темный фрукт и нотки шоколада |
| 40 | Сладко, легкий минеральный и меловой привкус | Ириска и темные фрукты, легкий привкус жженого сахара — но вновь не едкий и не горький | Сладко, легкое минерально-лекарственное послевкусие | Мощный вкус жженого сахара, легкая горечь и едкость | Жженый сахар, горечь и легкая едкость | Сладко, без прочих оттенков | Мощный фруктовый вкус и вкус темной карамели, резковатая нота в послевкусии |
Примечания:
|
|||||||
Заметки/наблюдения
Известь + дрожжевая подкормка:
- Аммиачный запах во время начала кипения;
- На 7 — 8 минутах появляется запах вишни и шоколада;
- На 16 — 17 минутах кипение начинает происходить странно, очень много пены;
- На 19 минуте появляется запах как у экстрактов вишни и миндаля.
Кислота + дрожжевая подкормка:
- Нет аммиачного запаха;
- Кипение менее яростное, чем в случае со щелочью (Прим. пер.: с известью, т.е.).
Уроки, извлеченные по результатам использования каждого химического ингредиента
Известь. Предотвращает возникновение вкуса жженого сахара. Это связано с тем, что щелочная среда препятствует возникновению реакции дегидратации сахаров, которые и приводят к возникновению такого вкуса по мере кипения сахара. Цветообразование повышается в сравнении с добавлением одной только кислоты, что и естественно, если только pH у вас не ниже 3 — в этом случае подобный показатель воспрепятствует возникновению реакции Майара и карамелизации. Слишком большое количество извести вызывает лекарственный, минеральный вкус, разрушающий аромат сахара. Нужное количество легко подобрать, сварив небольшую пробную партию. Например, взяв полчашки сахара, добавить известь, и по прошествии 5 — 7 минут варки определить, вызвала ли известь разрушение аромата. Если да, то уменьшите количество извести и повторите попытку. Если вы повышаете объем, то увеличивайте пропорции ингредиентов примерно одинаково. Если извести будет слишком мало, то вы не получите требуемых вкуса и аромата. Если при нагреве сахара с добавками вы не почувствуете аммиачного запаха, то следовательно pH недостаточно высок и следует добавить больше извести. Лучший способ это сделать — добавить суспензию извести с водой. Если вы просто внесете известь в виде порошка, то получите лишь темно-коричневые кусочки сахара.
Кислота. Препятствует цветообразованию и понижая pH обеспечивает основные условия для реакции дегидратации. Эти реакции дегидратации являются причиной возникновения аромата жженого сахара, так как вода отнимается от сахарозы/фруктозы/глюкозы и сахара начинают гореть.
Пищевая сода. Повышает цветообразование в то время как известь приводит к минеральному/лекарственному вкусу, кроме того, пищевая сода привносит легкий солоноватый привкус — особенно если ее добавить достаточно много. Единственная причина, по которой я решил попробовать пищевую соду в качестве ингредиента, это тот факт, что она легко доступна большинству людей. Я бы посоветовал использовать вместо нее известь.
Мел. Схож с пищевой содой, хотя и не обладает соленым вкусом. Гораздо больше схож с результатом использования извести (без натрия), хотя с мелом цветообразование было медленнее. Скорее всего, это связано с ограниченной диссоциацией мела (плохо растворим), что вероятно препятствовало повышению pH. Опять-таки, я использовал его по той причине, что большинство пивоваров всегда имеют его под рукой в качестве добавки к воде. Как и в случае с пищевой содой, я рекомендую использовать вместо него известь.
Тип дрожжевой подкормки. Я пробовал экспериментировать как с DAP, так и с дрожжевой подкормкой Wyeast совсем немного, но подкормка мне понравилась значительно больше, чем DAP. Подкормка дала гораздо более широкий диапазон и глубину аромата, тогда как DAP сравнительно мягкий. Надеюсь, вскоре у меня будет шанс сравнить подкормку Wyeast с другими типами подкормок, которые мне удастся добыть.
Советы для самостоятельных экспериментов
Если вы решите действовать в данном направлении, то я предложил бы вам начать с небольших пробных партий. Вы можете следовать той базовой рецептуре и объемам, которые использовал я, чтобы оценить результаты во вкусе и в цвете. Это важный момент, поскольку необходимое в реальности время для достижения нужного результата будет зависеть от вашей плиты, посуды и т.п. Если вы хотите снимать пробы на лету, то подготовьте чашку с ледяной водой. Образцы раскаленного сиропа можно будет сбрасывать в эту чашку и в ней они будут моментально охлаждаться. Я должен еще раз упомянуть о том, что при повышении количества ингредиентов в случае масштабирования, их количество должно увеличиваться пропорционально, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ извести. Если в вашей партии появился странный минерально-лекарственный вкус, значит вы использовали слишком много извести.
Полезные источники для самостоятельного изучения
Если вам интересно ознакомиться с полезными источниками для изучения (или говоря иначе, для того, чтобы еще больше запутаться), то могу посоветовать следующее.
Деградация сахарозы в щелочных средах:
Base-catalyzed sucrose degradation studies
Mechanisms of alkaline degradation of sucrose
Model compounds from alkaline degradation
Chemical destruction in hot alkaline process juices (syrup) and liquors
Обзор реакций Майара и карамелизации:
A Good Overall Understanding of Caramelization and Maillard Reactions
Sugar Beet Process Flow — Courtesy of the EPA
Методы производства сахара:
Beet sugar handbook
Food Chemistry — Отличный универсальный труд вообще обо всех вещах, затронутых здесь.
A handbook of sugar analysis — очень неплохо, но немного устарело.
