Наступила осень, на фоне Октоберфеста и прочих пивных фестивалей мои интересы начинают все больше концентрироваться на пиве. Так что пока не наступило время первой осенней варки, можно продолжить баловаться переводами. Есть такой вот отличный обучающий ресурс: learn.kegerator.com, где пивовары-любители могут узнать для себя много нового. У меня в закладках оттуда давно есть подборка различных полезных статей и сейчас я дозрел выложить перевод одной из них. Как нетрудно догадаться из заголовка, речь о сухом охмелении. Прочитав ранее довольно много информации в русскоязычном сегменте сети (в основном речь об обсуждениях на форумах пивоваров) я знаю, что тема сухого охмеления раскрыта не слишком информативно. Частенько можно встретить упоминания о технике сухого охмеления с использованием стерилизации хмеля с помощью различных спиртосодержащих жидкостей — от водки и виски до собственно спирта, а также о применении пастеризации без доведения до температуры кипения в термосе. Я упомянул сейчас только то, что вспомнил так вот, навскидку. О прочих тонкостях и вовсе говорится редко: какие виды хмеля лучше вносить, как долго и в скольких итерациях охмелять, на первичное или вторичное брожение закладывать хмель… Все эти вопросы рассмотрены в предлагаемом переводе. Если вы давно задумывались о том, чтобы ввести в свою технику пивоварения сухое охмеление, то надеюсь, что материал ниже сослужит вам добрую службу. Завершая на этом краткое вступление, приведу ссылку на оригинальный англоязычный текст, с которым, возможно, кому-то из вас захочется ознакомиться: 4 Popular Methods of Dry-Hopping Your Beer. Автор статьи — Бен Стэйндж, его оригинальная публикация появилась на свет 10.04.2015г.
Сухое охмеление, это процесс, в котором по завершении первичного брожения пива, в него вновь добавляется хмель и выдерживается в нем какое-то время. Этот процесс очень напоминает собой холодное заваривание чая, когда чайный пакетик заливается в стакане водой комнатной температуры. Это медленный процесс, но он привносит огромное количество аромата в ваше пиво, не повышая при этом его горечи. Все ваши любимые IPA и многие из простых бледных элей варят именно с использованием данного метода, который позволяет добавить глубины вкуса пиву, обладающему значительной горечью. Риск заражения сусла при сухом охмелении очень невелик, поскольку хмель обладает выраженными антимикробными свойствами, которые препятствуют внесению инфекции.
Существует множество способов того, как хмель может придать аромата и глубины вашему пиву. При добавлении в самом начале варки, хмель дает горечь. При добавлении позже он дает аромат. Если его внести в самом конце, по завершении кипения, он даст и вкус и аромат. Сухое охмеление позволяет избежать утечки ароматических соединений из кипящего сусла, а это означает, что вы получите максимальное количество аромата в вашем пиве, не повышая при этом его горечи. Причиной тому является тот факт, что при кипении хмель меняет свои свойства. Он утрачивает свой тонкий аромат, поскольку теряет летучие соединения, которые и отличаются ароматическими свойствами. Даже очень непродолжительное кипячение уменьшает количество этих драгоценных ароматических соединений. В результате, единственным способом полноценного захвата всех ароматов хмеля является сухое охмеление.
Как производить сухое охмеление
Простейший и наиболее распространенный способ сухого охмеления заключается в том, чтобы просто перелить пиво с первичного на вторичное брожение и добавить в него хмель, предварительно упакованный в мешочек или какую-либо сетку, которые можно разместить в ферментере таким образом, чтобы то или другое находилось в постоянном контакте с пивом. Если ваш хмель шишковой, то его можно просто засыпать в ферментер как есть и потом отобрать перед розливом. Однако если же хмель гранулированный, то существует риск того, что какое-то его количество попадет при розливе в конечную тару. Это базовый метод. Очень скоро мы обсудим несколько других интересных вариантов, но сначала нам нужно определиться с выбором хмеля и с продолжительностью сухого охмеления.
Выбор правильного вида хмеля
Наилучший способ выбрать правильный хмель (один вид или несколько) для сухого охмеления — взять тот, который использовался при варке для придания аромата. Например, если позднейшей закладкой при варке у вас был Сентенниал, то используйте его же для сухого охмеления. Существует также и несколько иная альтернатива: можно использовать другой вид из категории «Си» — Каскад или Ситру. Эти цитрусовые ароматы хорошо сочетаются друг с другом, не создавая коллизий. Если рецептура вашего бледного эля предполагает использование трех видов хмеля в конце варки, используйте их же для сухого охмеления. И, наконец, для достижения лучших результатов при сухом охмелении вам стоит использовать такие виды хмеля, которые содержат как можно более низкий уровень альфа-кислот. Старайтесь применять это правило всегда, когда это только возможно. Дело в том, что хмель с высокой альфой обычно имеет тенденцию содержать меньшее количество утонченных ароматических соединений, а потому применение хмеля с низким показателем АА будет более эффективно. Тем не менее, данный совет не является жестким правилом, вы можете получить отличные результаты и с хмелем содержащим высокий показатель АА.
Прим. пер.: типичным хмелем, который содержит высокую альфу и при этом обладает крайне интенсивным ароматом, является упомянутая выше в статье Ситра, средний показатель АА для нее составляет 12%. При этом по интенсивности аромата у нее же найдется очень немного конкурентов. Общий совет, который тут напрашивается — изучайте характеристики различных видов хмеля по развернутым описаниям, это всегда пригодится.
Как долго должно продолжаться сухое охмеление?
Сухое охмеление — потрясающий способ придать аромата вашему пиву. Однако, как долго оно должно продолжаться для того, чтобы стать достаточным и когда это долго может перейти в категорию «слишком долго»? Хмель, заданный на вторичном брожении может отдать очень значительный объем аромата пиву в течении первых 24 часов и затем этот аромат будет еще усиливаться на протяжении как минимум 48 — 72 последующих часов. По истечении этого времени вы все еще будете получать дополнительный аромат, но уже не так быстро. Некоторые пивовары оставляют хмель в своих ферментерах на все вторичное брожение, но если она займет более двух недель, то возможно возникновение таких побочных ароматов, как травянистые ноты или других нежелательных оттенков. Вы вполне можете оставлять хмель в своих ферментерах на неделю или две, прежде чем могут возникнуть побочные ароматы. Вы можете не получить достаточный объем ароматизации на протяжении ближайших 72 часов, но если по истечении этого срока вы не произведете розлив, то небольшая передержка хмеля никак не сможет отрицательно повлиять на ваше пиво. Однако по истечении 2 — 3 недель время уже начнет поджимать, так как это тот крайний срок, после которого уже могут начать развиваться побочные вкусы если пиво не отделить от хмеля. Резюмируя вышесказанное, идеальная продолжительность времени для сухого охмеления составляет от 48 до 72 часов. После этого стоит произвести розлив.
4 распространенных способа сухого охмеления пива
Теперь, когда мы обрисовали основы, давайте обсудим различные варианты непосредственно относящиеся к теме. Существует масса способов для сухого охмеления вашего пива, некоторые из них реально круты и забавны. Некоторые же из них не особенно практичны, но могут представлять собой интерес для новичков.
Френч-пресс
Этот способ не является идеальным, но может предложить быстрый метод определения того, как определенные ароматические соединения будут взаимодействовать с конкретным сортом пива. Предположим, что у вас есть бледный эль, который вы в следующий раз предполагаете сварить с дальнейшим сухим охмелением. Налейте во френч-пресс немного эля, добавьте некоторое количество гранулированного хмеля и дайте всему этому немного постоять. Затем слейте пиво, воспользовавшись плунжером френч-пресса. Вкус получится чуть более сглаженным ввиду того, что применение пресса способствует выделению некоторого объема углекислого газа, но вы получите возможность составить впечатление о том, какими вкусо-ароматическими свойствами будет обладать ваш эль после применения сухого охмеления в дальнейшем.
Охмеление в кеге
Это хорошая вариация сухого охмеления, которая подразумевает внесение хмеля в мешочке или в сетке непосредственно в кегу при розливе пива из ферментера по завершении брожения. Этот способ придает пиву действительно значительный аромат, так как резервуар с хмелем будет размещен в непосредственной близости от сливного отверстия кеги и пиво по пути в ваш бокал будет проходить через хмель, что и придаст пиву чрезвычайно свежий сильный аромат. К сожалению, этот же метод означает то, что вам придется выпить все ваше пиво из кеги в течение ближайших 2 — 3 недель, в противном случае во вкусе в дальнейшем начнут ощущаться побочные ароматы и растительные нотки, которые мы уже обсудили выше. Тем не менее, этот способ великолепен для всяческих вечеринок и прочих особых случаев.
Рэндалл
Впервые представленный пивоварней Dogfish Head, рэндалл представляет собой устройство, которое подключается к вашей линии подачи пива и последнее проходит через него. Концепция состоит в том, что у вас есть камера, заполненная высушенным или свежим шишковым хмелем, который в ней хорошо уплотняется. Пиво подается на вход из одной емкости и поступает в другую через это устройство, обогащаясь по пути утонченными ароматическими соединениями. Эта система работает очень хорошо, но требует наличия кегератора и специализированного оборудования. Вы можете сконструировать свой собственный рэндалл если у вас есть кегератор, либо заказать готовый у Dogfish Head на их веб-сайте.
Прим. пер.: в данном случае здесь описан частный случай того, что известно в кругах пивоваров под названием «ракета» (англ. «Hop Rocket»). Ракета часто применяется для сухого охмеления относительно больших партий пива в сжатые сроки и является очень эффективным для этой цели устройством. Тем не менее, хотел бы отметить, что покупать готовое устройство в рамках маленького домашнего производства будет во-первых накладно, а во-вторых, в наших магазинах хмель представлен по большей части гранулированный — он для ракеты не подходит.
Сухое охмеление при первичном сбраживании
Наиболее распространенной первой реакцией большинства домашних пивоваров на эту идею является утверждение о том, что подобный метод не столь эффективен, как сухое охмеление при вторичном сбраживании. Они исходят из теории о том, что при активном брожении углекислый газ, покидающий ферментер, будет уносить с собой ароматические соединения хмеля. Истина же заключается в том, что хотя охмеление при первичном сбраживании меняет ароматический профиль пива, механизм того, отчего это происходит еще не полностью понят. Ароматические соединения хмеля содержатся в маслах, которые недостаточно летучи для того, чтобы их могло уносить углекислым газом. Единственная причина, по которой они утрачиваются при варке состоит в том, что они… ну, свариваются. Этот процесс (Прим. пер.: сухого охмеления при первичном сбраживании, т.е.) исследуется экспериментальными методами в домашних и коммерческих пивоварнях, но все еще не изучен полностью. Анекдотический факт заключается в том, что обсуждаемый метод, по видимому, изменяет композицию ароматических соединений в пиве, но не обязательно уменьшает их объем. Теперь, когда у вас есть чуть больше информации о существующих методах сухого охмеления, самое время попробовать что-нибудь из них. Поэкспериментируйте с сухим охмелением и посмотрите на то, что лучше всего подойдет именно под ваш рецепт. Может быть наилучшим вашим шагом будет разделить следующую вашу партию пива на две части и применить сухое охмеление при первичном сбраживании на первой части, а при вторичном — на второй. Затем разлить обе партии по бутылкам и по мере созревания пива пить его в компании друзей. В конце концов, это наилучший способ снимать пробы с пива.
