Пару дней назад мне попалась статья «Make Your Best Black IPA» за авторством Джоша Вейкерта, опубликованная на сайте beerandbrewing.com. Статья, во-первых, сразу зацепила своим изложением, ну а во-вторых, она проливает довольно яркий свет на то, что такое Black IPA (темная ипа на русскоязычном жаргоне) и как можно сварить свой вариант на основе рекомендаций вкупе с образцом рецепта. Перевод ниже я старался сделать как можно ближе к оригиналу, так что если после прочтения останутся какие-то вопросы, то советую задать их Джошу по ссылке на оригинал статьи, которую я привел выше. Один нюанс: приводя образец своего рецепта, Джош не коснулся ни объема сусла, ни температурных пауз. Остается только оставить это на его совести. Что касается объема сусла, то исходя из приведенного количества солода и показателя горечи, могу предположить по своему опыту, что литраж находится где-то в районе 30 л. Это умозрительная оценка, которую стоит перепроверить в том же BeerSmith’е, но думаю, что я не очень сильно промахнулся. В любом случае, автор задает основные ориентиры того, к чему стоит стремиться, ну а дальше все уже находится в ваших руках.
Черный IPA — относительно новый стиль в классе IPA, рожденный на основе нескольких давно любимых сортов пива. Джош Вейкерт ознакомит вас со всеми особенностями данного стиля с тем, чтобы вы смогли сварить для себя наилучший вариант!
Вызываю тебя на дуэль!
В нашем клубе домашних пивоваров Stoney Creek Homebrewers это довольно серьезные слова, они приводят варке пива. Любой из членов клуба может бросить вызов, а вызываемый обязан его принять за исключением того, если только он не участвует уже в другой дуэли. Подобного рода вызовы приводили уже к тому, что в дальнейшем получило такие названия, как «Тамариндовый витбир», трехсторонняя дуэль по варке балтийского портера (что звучит гораздо лучше, чем оказалось на деле) и «Солодовый шнапс д-ра Франкенштейна» — последнее имя я дал десятипроцентному монстру, для варки которого был использован коричневый сахар. В конце года два или три участника с наилучшим победным рейтингом участвуют в финальной гроссмейстерской дуэли, а прочие члены клуба общим голосованием выбирают то пиво, которое должно быть сварено в рамках этого поединка. В этом году таким пивом стал черный IPA и мы обсудим тот его рецепт, который принес мне главный приз в виде кубка с ручками в виде двуствольных ружей.
Стиль
Для некоторых не составляет никаких проблем называть этот подвид стилем, хотя я уже жаловался на то, что на самом деле черный IPA не является самостоятельным стилем. Должен указать на тот факт, что под стиль в данном случае просто маскируются различные версии крепкого портера, американского стаута, либо американского же коричневого эля. В то время как я придерживаюсь этого мнения в принципе, на деле я признаю, что данный случай не уникален (в реальности существуют и иные сорта пива, вписывающиеся в различные стили). И реальностью это положение сделал рынок, а также домашние пивовары. Черный IPA, по меньшей мере, проясняет это обстоятельство с другими стилями и позволяет создавать охмеленные и/или более темные их версии, что определенно заслуживает творческой попытки. Именно это и заставили меня сделать.
Короче говоря, что данное пиво собой представляет фактически: это темный эль, обычно не особенно крепкий (порядка 6% — 7% ABV), характеризуется высокой хмелевой горечью (свыше 50 IBU), вкусом и ароматом хмеля от среднего до высокого, без агрессивных оттенков жареного солода. Задача (как для вас, так и для меня) заключается в том, чтобы отыскать правильную интенсивность и баланс перечисленных характеристик. Что ж, как можно сказать то же и о многих других стилях пива, это одновременно и просто и сложно.
Ингредиенты
Мы хотим много солодового вкуса, но без характерных жареных оттенков, что делает избранные виды солода немного необычными для «черного» пива (оно больше похоже на немецкий шварцбир, нежели на стаут). Начнем с того, что возьмем 4,5 кг солода Maris Otter, придающего замечательный бисквитный вкус. Затем возьмем по 450 гр мюнхенского, ржаного, кристаллического ржаного, Carafa III и ячменных хлопьев. Мюнхенский служит прекрасным дополнением к Марису, в то время как ржаной и кристаллический ржаной добавят ароматов специй и ирисок. Carafa III придаст немного «темного» (шоколаднаго) аромата, а хлопья ячменя поспособствуют плотному пенообразованию и добавят гладкости во вкус. На самом деле, вся комбинация в целом уже говорит о гладкости. Заметьте, что ржаной солод и Carafa III лишены шелухи, а это снижает любую потенциальную терпкость. Последним добавлением могут послужить 100 — 200 гр жареного пшеничного солода (Midnight Wheat) ради цвета, это уже зависит от ваших личных предпочтений. Вы можете также подумать над тем, чтобы увеличить долю Carafa III в композиции, но лично мне не нравится риск привнесения во вкус чрезмерно жирного оттенка, что я не раз отмечал в различных сортах пива, сваренных с большим количеством этого вида темного солода. Вы можете также попробовать добавить немного жженого солода, жареного ячменя или других традиционных видов шоколадного солода, однако это очень рискованно с учетом того, что наша задача избежать проявлений во вкусе резких жареных оттенков. Даже бледно-шоколадный солод может создать отличный аромат жареного кофе. Итак, мой выбор — Midnight Wheat. Ваша НП (начальная плотность) сваренного сусла должна умещаться где-то в пределах 1.070.
Теперь о самом веселом — хмель. Это пиво просто витрина для Citra и Amarillo, причем закладываются они поздно. Засыпьте каждого по 42 гр за 20 мин до конца варки, а затем еще по 28 гр сразу по окончании кипения. Это даст вам в итоге что-то порядка 62 IBU горечи. По завершении сбраживания засыпьте по 28 гр каждого из них, подождите 3 дня, засыпьте еще по 28 гр, подождите еще 4 дня, после чего можно сделать колд крашинг и разливать пиво.
Прим. пер.: сухое охмеление лучше проводить с предварительной стерилизацией хмеля, помните о этом. Что до колд крашинга, то это один из способов осветления пива без применения каких-либо дополнительных ингредиентов. Достигается путем охлаждения пива прямо в ферментере на срок от пары дней до пары недель, в зависимости от использованных дрожжей. Температура ниже нуля не допускается (дабы не произошло замораживания в лед). Предполагаю, что если не хочется (или нет возможности) применять подобный метод, то вполне можно по старинке использовать ирландский мох перед окончанием варки, либо рыбный клей/желатин по окончании сбраживания. Более подробно о колд крашинге можно прочитать, например, здесь.
У нас было всего 6 недель на то, чтобы сварить дуэльное пиво и я спросил у одного своего друга, у которого было больше опыта работы с высоко охмеленными сортами пива, чем у меня: «мне нужно чистое брожение, но у меня нет времени на лагер и мне не нравятся сверх-чистые дрожжи для стиля американский эль. Что мне делать?». Он (никаких имен для конспирации) посоветовал мне использовать штамм Wyeast 1098 (British Ale) и эти дрожжи отработали красиво — быстрый и чистый финиш с разумным уровнем флокуляции, со свежим, но не резким ароматом.
Процесс
Варка похожа на любую другую, это обычное сусло, которое надо сварить, охладить, аэрировать и слить. Далее наступает пора его сбродить. Я всегда говорю это, поскольку уверен в том, что это предохраняет нас от различных неприятностей в пивоварении — не сбраживайте свое пиво при слишком теплых температурах! Хотя вы можете получить немного сложных эфиров (Прим. пер.: фенолы, выделяемые дрожжами) вряд ли риск того стоит, если вашей целью является получение образцового пива со сбалансированным ароматом. Поскольку вместо сложных эфиров вы можете получить неприятные посторонние оттенки, вызванные слишком высокой температурой брожения. Оставьте жар для ваших саун! Мой вариант данного пива сбраживался при температуре 18°С в течение 2 недель, после чего пришла пора для сухого охмеления. Обычно, я просто забрасываю гранулированный хмель в ферментер и позволяю гранулам плавать сверху, со временем они опадут на дно. Мало какие из гранул останутся на поверхности при колд крашинге. Я отметил в своем пиве легкий оттенок диацетила (артефакт британских дрожжей или не совсем завершенной ферментации, либо и то и другое). Но в реальности он лишь внес смягчающий оттенок в аромат и уберег его от того, чтобы он оказался слишком горьким или слишком жареным. Если вы особенно чувствительны к диацетилу, тогда вам стоит применить диацетиловую паузу (поднять температуру сусла на 1 — 2°С) непосредственно перед сухим охмелением.
Заключение
Это пиво, безусловно, просто кричит: «хмель!». Приятное обстоятельство состоит в том, что с выдержкой пронзительные ноты приглушатся, так что для высоко охмеленного пива подобная яркость вначале должна быть чрезвычайно явственной. Я отложил несколько бутылок, чтобы насладиться им после некоторой выдержки (6 — 12 месяцев). Это пиво столкнулось с жесткой конкуренцией на финальной дуэли, но хмель принес ему победу. В общем, в духе нашего клуба… считайте, что получили вызов.
