Давненько не доходили руки написать что-нибудь новенькое в блог. Сделаю это сегодня, опубликовав маленький перевод от Брэда Смита. Я довольно давно пользуюсь честно купленной версией бирсмита, а бонусом к программе являются периодические авторские рассылки с небольшими, но полезными заметками о пивной тематике. Меня не раз посещали мысли, что недурно было бы кое-что из этих рассылок перевести с последующей публикацией переводов, да никак не получалось. Надеюсь, сегодняшняя заметка откроет целую серию полезных для пивоваров-любителей материалов.
Затирание может представляться этаким мистическим процессом для тех новичков в пивоварении, которые решили связаться с полностью или частично зерновой варкой. В основе процесса лежит использование горячей воды и процессов ферментации, в результате чего сложные сахара, содержащиеся в солоде превращаются в более простые, сбраживаемые сахара.
По сути, затирание преобразует длинные цепочки крахмалов в значительно более короткие цепочки сахаров. Во время затирания сначала отрабатывают диастатические ферменты, в результате чего разрушаются белковые и углеводные цепи, блокирующие сбраживаемые сахара. Несколько естественных ферментов, которые также содержатся в солоде, играют ключевую роль в данном превращении. Процесс зарождается уже во время соложения, когда ячменные зерна сначала проращиваются, а затем высушиваются. Бета-глюкановые и протеолитические ферменты делят ветви сложных сахаров на более короткие цепи. Кроме того, во время нагревания, крахмалы становятся растворимыми в воде, что позволяет раствориться в воде также и сахарам, которые придают суслу сладость. Дробление солода перед затиранием позволяет улучшить эффективность растворения, благодаря чему в сусло попадает больше сахаров и крахмалов.
Ниже даны определения для различных температурных пауз, названных по тем группам естественных ферментов, которые можно обнаружить в молотом ячмене и которые образуются в зависимости от температуры затора:
- Фитазная (30 — 52.2°C) — снижает pH затора. Снижение рН затора имеет ряд преимуществ, хотя фитазная пауза редко используется современными пивоварами;
- Расщепительная (35 — 44.4°C) — помогает увеличить растворимость крахмалов, что приводит к увеличению экстракции в случаях с некоторыми солодами.
- Бета-глюкановая (35-45°C) — разрывает липкие тяжелые крахмалы, что может улучшить стабильность и экстракцию, особенно для белков и вспомогательных веществ, в случаях затирания таких солодов, как пшеничный;
- Пепидазная (45-55°C) — производит свободный азот, который может помочь в ферментации;
- Бета-амилазная (55-65.5°C) — производит мальтозу, основной сахар, сбраживаемый в пиве;
- Альфа-амилазная (67.7-72.2°C) — производит различные сахара, включая мальтозу, а также некоторые несбраживаемые сахара. Затирание на более высоком конце этого диапазона дает больше несбраживаемых компонентов и, следовательно, больше тела в готовом пиве.
Для одно- или многоступенчатых затираний, основная пауза называется паузой преобразования или паузой осахаривания. Основная работа осуществляется ферментами альфа- и бета-амилазы оба из которых примерно одинаково активны в нормальном температурном режиме преобразования от 64.4 до 70°C.
Затирание при более низких температурах от 64.4 до 66.6°C активирует большее количество бета-амилазы, что приводит к образованию большего количества мальтозы. Мальтоза является наиболее предпочтительным видом сахара для дрожжей, так что более низкая температура затирания приводит к образованию большего количества сбраживаемых сахаров и в итоге получается более крепкое по содержанию алкоголя пиво, но с меньшим телом. В целом, для бета-амилазной паузы требуется чуть более длительный промежуток времени при более низкой температуре.
Затирание на высоком конце диапазона 67.7 — 70°C активирует альфа-амилазу, что приводит к образованию не только мальтозы, но и других несбраживаемых сахаров. Благодаря тому, что меньше сахаров окажутся переработанными, пиво получит во вкусе дополнительное тело. Альфа-амилазная пауза требует меньшего времени, так что ее можно сделать чуть короче.
Другим популярным приемом, используемым современными пивоварами является протеиновая пауза при температуре 37.7 — 48.8°C. Обычно такая температурная пауза позволяет зерну наиболее эффективно смочиться и пропитаться, а кроме того определенные низкотемпературные ферменты начинают при этом измельчение длинных молекулярных цепочек. Следствием является легкое снижение pH затора и увеличение эффективности затирания на несколько процентов. Лично я рекомендую применять 20-минутную протеиновую паузу при температуре 37.7 — 44.4°C для наибольшей эффективности.
