Итак, свершилось: вчера я сварил свой первый грюйт. Не знаю уж, что в итоге из всей этой затеи выйдет, но прямо сейчас все вполне честно бродит в ферментере… Что такое грюйт? Вкратце, это такой эль, в котором используются различные травы, а хмеля нет от слова «совсем». Когда-то давным-давно, в незапамятные времена, именно так и принято было варить пиво. Вообще, это интереснейший пласт сакральных знаний о старинном пивоварении, львиная доля которых ныне безнадежно утрачена. Так что современные пивовары, желающие соприкоснуться с древностью, делают это во многом на ощупь. В грюйт положено было добавлять определенные травы, которые имели в свое время статус священных, а сам напиток обладал обычно целым рядом интереснейших свойств. Пересказывать их все мне не хочется, дабы не затягивать заметку сверх всяких разумных пределов, поэтому просто завершу вступление на том, что оставлю ссылку на статью, которая излагает основные факты о грюйте в почти энциклопедическом стиле. Итак, рекомендую для дополнительного просвещения: «Закат Грюйта и зарождение Пивной Половой Слабости».
Планируя состав, я использовал довольно простой солодовый набор, зато не пожалел дополнительных ингредиентов. Вот что пошло в варочник (исключение — экстракт ванили, он отправился в ферментер с охлажденным суслом, на брожение):
Пэйл: 4 кг.;
Мюнхенский: 2 кг.;
Кристаллический 50: 0.5 кг.;
Кристаллический 100: 0.5 кг.;
Шоколадный: ~0.1 кг.;
Мед: 2 кг.;
Зверобой: 25 гр.;
Тысячелистник: 20 гр.;
Полынь горькая: 10 гр.;
Мирт сладкий: 25 гр.;
Можжевельник: 10 гр.;
Кориандр: щепотка;
Черный перец: щепотка;
Гвоздика: 3 гвоздика;
Экстракт ванили: ~1 ч.л.;
Имбирь: 6 пластиков.
Затирание при 68 — 69°С: 1 час, дрожжи на брожение: Safale US-05. Варка: 1 час.
С сожалением констатировал после варки тот факт, что забыл про багульник. Ладно, в следующий раз попробую сварить грюйт в имперском стиле (очень плотный и крепкий) с участием багульника, да и прочие травы, пожалуй, заложу в больших объемах. Данная конкретная варка была пристрелочной и я боялся переборщить с травами. Попробовав на вкус сваренное сусло, понял: оно вышло совсем не настолько горьким и насыщенным ароматами трав, чтобы испортить будущий напиток.
Несколько слов о некоторых использованных ингредиентах. С каноническими для грюйта травами и так все понятно. Кориандр, черный перец и гвоздика пошли в ход для создания (точнее — для дополнения) общего ароматического букета. Экстракт ванили с замыслом о финальной благородной ноте был добавлен в ферментер. Если кто подумает, что чайная ложка, это экстремально много, скажу сразу: экстракт этот не какая-то до ужаса вонючая химия, а натуральный продукт, настойка стручков отборной мадагаскарской ванили на экологически чистой водке. Так что вкус и аромат ванили в этом экстракте естественны и не валят с ног, стоит только отвинтить крышку с бутылочки. Имбирь. Очень нравится мне его добавлять в «спайси» рецепты. Вкусен, ароматен, вряд ли способен испортить общую картину. Можжевеловые ягоды являются вообще исключительно замечательным многоцелевым ингредиентом. От них и вкус и аромат, а кроме того, они обладают выраженным антисептическим эффектом. Зачем был нужен мед? Отнюдь не только ради поднятия градуса, как может показаться на первый взгляд. Я раньше уже работал с медом — варил с ним пиво, делал медовуху, так что отлично осведомлен о его свойствах. Выражаясь кратко: мед не только делает конечный продукт более крепким. Он способен привнести в напиток совершенно чудесный аромат и облагородить вкус, добавив в него, в том числе, изысканную кислинку. Для крепкого пива достоинства очень и очень немаловажные.
Ну и далее несколько фото, иллюстрирующих процесс:
Сколько точно сусла оказалось в итоге в ферментере точно не скажу, идея измерить не пришла вовремя в голову. Но не думаю, что сильно ошибусь, если предположу объем в 27 л. Первичная плотность составила 1.080, так что если столь любезные моему сердцу в последнее время американские дрожжи отработают так же, как и в предыдущий раз, то итоговая крепость грюйту грозит где-то в районе 8.5 — 9% ABV. На мой вкус — многообещающе. Аромат, который прямо сейчас можно учуять на выхлопе из ферментера мне очень даже нравится: нечто такое утонченное и совсем не похожее на комбинацию запахов от аптечных трав. Ну а всего остального надо будет подождать: по первоначальным планам, жить будет грюйт в ферментере до 30-го апреля (ровно четыре недели), да и потом в бутылках его еще нужно будет выдержать дополнительно не меньше двух недель. Хотя, подозреваю, идеально будет — еще от месяца до двух. Но тут уж как терпение позволит. К тому же, неясно пока, успешно ли напиток переживет весь процесс ферментации в целом. Все-таки, это новое, совсем неизведанное ранее дело. Но какое же увлекательное…
