Пока мое пиво созревает, а пивную тематику оставлять неохота, опубликую небольшой перевод. Поскольку у меня есть честно приобретенная программа BeerSmith, предназначенная для различного рода энтузиастов от пивоварения, то я регулярно получаю на почту всяческие заметки с одноименного портала. Недавно получил краткую, но довольно интересную заметку о методике первичного охмеления сусла. Поскольку я почерпнул из нее весьма полезный урок для будущего использования, поделюсь ее переводом на своей страничке. Может еще кому-нибудь пригодится. Поскольку авторство в изначальном тексте не было указано, предполагаю, что написана заметка самим Брэдом Смитом. За сим, перехожу непосредственно к материалу…
Методика первичного охмеления сусла
Варка пива с использованием первичного охмеления сусла, это метод, который я использую несколько лет с целью повышения качества многих рецептов. Следствием первичного охмеления (first wort hops, FWH) является порождение комплекса горечи и ароматов, гладких и приятных в послевкусии. Этот метод очень популярен среди домашних пивоваров и в микро-пивоваренном производстве уже свыше десяти лет в силу того, что его использование ведет к появлению очень приятного и комплексного букета в пиве.
Метод подразумевает внесение хмеля в варочник в самом начале промывки, позволяя хмелю оставаться в заторе до окончания промывки, а также далее – в течение всего процесса варки. Просто добавьте хмель в варочник как можно быстрее, сразу после того, как закончите с температурными паузами.
Первичное охмеление не является чем-то новым, на самом деле, это старая немецкая техника, которая была основательно забыта до тех пор, пока группа авторов не опубликовала статью на эту тему в 1995 году (Brauwelt International, Vol IV, p 308). Изначально, данный метод применялся пивоварами в начале двадцатого века с целью усиления горечи, а не общего букета. Раннее внесение хмеля на стадии промывки снижает PH затора, что усиливает изомеризацию дальнейших добавок хмеля, повышая общую утилизацию хмеля в процессе варки.
Данные ряда источников разнятся, но наиболее проверенные показывают, что первичное охмеление увеличивает итоговую горечь по шкале IBU не менее, чем на 10%. С учетом того, о чем уже сказано ранее, улучшенная утилизация хмеля является дополнительным бонусом. Конечно, вкусовое восприятие бывает разным. Судя по результатам слепых дегустаций, о которых говорится в ряде отчетов, общий хмелевой букет, полученный вследствие первичного охмеления, воспринимается как более гладкий, приятный и менее резкий. Хмелевая горечь ощущалась как более стройная и гармоничная. По результатам слепых дегустаций, метод первичного охмеления был одобрен дегустаторами в 11 случаях из 12 (по данным о FWH, brewery.org).
Метод первичного охмеления может применяться как в чисто зерновых, так и в комбинированных рецептах. Поскольку метод первоначально появился в Германии, он наиболее часто ассоциируется с пльзенскими сортами, однако его применение и в других стилях, подразумевающих комплексный хмелевой букет, также является полезным. Рекомендуется использовать благородные, ароматные сорта хмеля с низкой альфой, поскольку сорта с высокой альфой могут дать слишком большую и резкую горечь.
Количество вносимого хмеля может варьироваться. Как правило, рекомендуется применить для первичного охмеления 30% от всего того хмеля, который планировалось использовать при варке. Другие источники рекомендуют перенести весь хмель, предназначенный для аромата, с конца варки на первичное охмеление. Я экспериментировал при варке своего витбира, применяя исключительно метод первичного охмеления, и получал хорошие результаты. Мой ограниченный опыт свидетельствовал о том, что если Вас интересует ровный, охмеленный пльзенский стиль, то перенос финальной порции хмеля (30%) на начало является подходящим приемом. Если Вы хотите получить интересную комбинацию хмеля в послевкусии пива при общей невысокой хмелевой горечи, то можете подумать о том, чтобы перенести и еще большую часть от общего количества хмеля, который Вы намеревались использовать в варке, на начало. В общем, первичное охмеление позволяет получить более комплексный, комбинированный хмелевой букет.
Расчет необходимого количества хмеля для первичного охмеления порядком прост. В большинстве случаев, поправка в объеме 10% на финальную горечь в единицах IBU будет достаточной. Для пользователей программы BeerSmith есть специальный пункт в меню для выбора опции первичного охмеления и при его использовании программа автоматически скорректирует расчет IBU с учетом более высокой утилизации хмеля.
Несмотря на чуть более высокие показатели горечи в IBU, большинство авторов не рекомендуют при этом снижать общее количество хмеля в рецепте ради компенсации.
В завершение, хочу сказать, что я был очень доволен эффектом применения метода первичного охмеления в моих варках. В недавнем прошлом я использовал этот подход в широком спектре пивных стилей с хорошими результатами. Похоже, что метод первичного охмеления дает более комплексный, приятный и гармоничный хмелевой букет, который найдут приятным ценители пива.
